irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Какой несахар самый сладкий? Сладость различных сахаров

Пишет Наташа Щеблыкина  (natasheba)








Понятие "сладость"  относительна. Существуют усредненные результаты исследований, на которые идет ориентир.  На относительную сладость сахара влияет концентрация и  сочетание сахаров + другие вещества, дает определенный эффект -усиливающий.

Спавнительные данные по сахарам. Это поможет сделать пересчеты на тот или иной сахар для нужной замены.

Фруктоза ....................... 173
Инвертный сахар ...........130
Сахароза......................... 100
Глюкоза ............................74
Глюкозный сироп (ДЭ 65) 65
Глюкозный сироп (ДЭ 55) 55
Сорбит............................... 48
Глицерин........................... 48
Глюкозный сироп (ДЭ 45) 45
Ксилоза .............................40
Мальтоза ...........................32
Рамноза..............................32
Галактоза............................
Рафиноза.......................... 23
Лактоза .............................16

Сладкий вкус принадлежит и к несахарам. Хочу описать некоторые интересные виды. Супер сладость принадлежит некоторым белкам:

Монеллин

Белок из ягод африканского растения Diоsсоrеорhуllum cumminsii в 3000 раз слаще сахарозы. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение монелина проблематичным. Нагревание до 55-65 °С и ферментативный гидролиз приводят к потере сладкого вкуса.
Стабилен при уровнях кислотности pH 2-9. Отдельные субъединицы сладким вкусом не обладают.

Тауматин

Белок. Содержится в плодах африканского растения Катемфе, в 750-1000 раз слаще сахарозы.
И он используется как E-957, именно для коррекции вкуса, а не как заменитель сахара.


Далее информация для кондитера, диетолога. Разрешён для подслащивания следующих позиций:

  • в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов;  в количестве до 5 мг/кг.

  • в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л;

  • в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг;

  • в жевательную резинку без добавления сахара;

  • в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%;

  • в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг;

  • в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (отношение к фармации). Входит в состав детских витаминов Мультитабс.

Миракулин

Не обладает сладким вкусом, но изменяет вкус кислых продуктов на сладкий. В плодах тропического растения Путерия сладковатая содержится гликопротеид миракулин; молекулярная масса его 44 000. Плоды растения могут воздействовать на вкусовые рецепторы, на некоторое время (обычно на 1—2 часа) «выключая» те из них, которые ответственны за восприятие кислого и горького вкуса. Согласно исследованиям, причиной такого эффекта является белок миракулин, содержащийся в плодах.

В США в конце 2000-х гг. «чудесные ягоды» вошли в моду: стали устраиваться «вкусовые трипы» (англ. flavor-tripping parties), в ходе которых посетители вечеринки, приняв по ягоде, пробуют разнообразные привычные блюда, получая удовольствие от их неожиданного вкуса. Так что если достанете эти чудесные ягоды (дело за малым!)этот продукт - можно попробовать сделать десертное шоу. ) Я в свое время пробовала, мне кажется действие на рецепторы языка, схожие на тормознутую замедленную анестезию. Только сладость превалирует. Очень необычно.


Использовала дополнительные источники информации:

  • Вульф, Е. В., Малеева, О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений / отв. ред. Ф. Х. Бахтеев. — Л.: Наука, 1969

  • Кретович, В.Л. - Биохимия растений (М.,1980)

  • The Industrial Sugars of С andH/ California and Hawaiian Sugar Co. — San Francisco, Ca­lif., 1983.



Источник: здесь




Tags: сахар и сахарозаменители
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments