irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Любимые блюда шеф-поваров к Новому году

Повара, хоть и встречают Новый год на работе, любят этот праздник не меньше нашего. Я расспросил лучших русских шефов об их любимых блюдах и связанных с ними новогодних приключениях.





1. Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva отеля "Метрополь"





Друзья лет 15 назад решили, что я лучше остальных подойду на роль Деда Мороза. Пришлось согласиться проехать по всем знакомым с поздравлениями. Это вечер я встречал в ресторане, на работе, но надо было и дома что-то приготовить. В общем, расписание получалось насыщенное.

Моя машина заглохла из-за мороза, так что в первый дом пришлось идти пешком. Натурально в парике, с бородой, в костюме, с мешком подарков — народ искренне радовался такой встрече. Поздравил я ребятишек и понял, что всех так не обойти, просто замерзну. Хозяин одолжил мне свой новенький серебристый Lexus, по тем временам невероятно модная, крутая машина. Дед Мороз на "Лексусе" — фурор на дороге, все сигналят, машут, поздравляют.

Я всех объехал, остался один адрес, почти за городом уже. Дома оказалась только бабушка с малышом, родители уехали как раз за покупками. Я исполнил обязательную программу, вручил подарки и, уже выезжая, столкнулся с ними, опустил стекло и пробасил: "С наступающим вас!" Через минуту звонок: "Андрей, представляешь, к нам Дед Мороз на "Лексусе" приезжал!" Они меня просто не узнали!

Весь день я так проездил, замерз страшно, но мне все были рады, а самая довольная была моя теща. Я, когда уезжал, поставил в духовку утку. Нафаршировал ее яблоками, брусничным джемом, кислой капустой, завернул в пакет для запекания и сказал, чтобы часа через четыре ее достали, пусть отдохнет, а за час до стола на 160 градусах ее доготовят. Теща об этом забыла, и утка простояла в духовке почти 12 часов. Ну мы ее быстренько заколеровали на высокой температуре. Получилось просто шедеврально — сочно и нежно внутри, с хрустящей кожицей снаружи. Куда там знаменитой утке по-пекински! С тех пор только так и готовлю. А назвали этот спонтанный рецепт "Утка-бомба". Потому что вкус получился бомбический.


Новогодняя утка-бомба

Смотри первое фото поста

Утка — 1 шт.,
кислая капуста — 300 г,
яблоки — 2 шт.,
брусничный джем — 100 г,
сливочное масло — 50 г,
мед — 50 г

Нарезать яблоки, смешать с джемом и капустой, нафаршировать этой смесью утку. Поместить утку в пакет для запекания и отправить в разогретую до 90 градусов духовку на восемь часов. Открыть пакет, смазать утку смесью взбитого меда и сливочного масла. Запекать до золотистой корочки при 220 градусах.

2. Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit



Для меня самый любимый десерт — медовик. И самый новогодний тоже. Сколько себя помню, у нас в доме его готовили. Когда я вырос и стал работать поваром, новогодние столы, понятное дело, для меня закончились: повара встречают Новый год на кухне. Но медовик с нежным, густым сметанным кремом на следующий день, первого января, еще вкуснее. И одно из первых блюд, которое я приготовил для White Rabbit,— мандариновый медовик, такой десерт как апофеоз Нового года.

Но самую мою сокровенную историю, связанную с медовиком, я сейчас расскажу впервые. Мне было около 15 лет, я работал у отца в кондитерском цеху. Я формировал заказы и отправлял их по разным магазинам. Цех в то время изготавливал более двух тонн кондитерских изделий в день, а самые рекордные объемы приходились на канун Нового года. И наибольшей популярностью пользовался, конечно, медовик. И вот, собирая заказ, я убирал все торты и пирожные в камеру и там их считал. А пока считал — нажимал на медовики сверху, чтобы из них выдавить крем, и прямо пальцами его подбирал. Делал я это каждый день: шел в камеру и подъедал крем из медовиков. Кондитерская фабрика была очень популярна в городе, и во всех магазинах города эти медовики продавались. И никто до сегодняшнего дня не знал, что я снимал с них пробу.

Медовик

Для коржей:
мед — 188 г,
сахар — 180 г,
масло сливочное — 150 г,
ванилин — 1 г, мука — 563 г,
сода — 14 г,
разрыхлитель — 14 г,
яйца — 2 шт.

Для сметанного крема:
сметана деревенская — 160 г,
сметана 20% — 160 г,
сахар — 187 г,
сливки 35% — 300 мл

Мед, сахар, сливочное масло смешиваем в емкости и нагреваем до получения карамельного цвета. В отдельной емкости смешиваем муку, соду, разрыхлитель, ванилин. Соединяем с медом, сахаром и сливочным маслом, затем добавляем яйцо. Раскатываем тесто и выпекаем пять минут при 200 градусах.

Для крема смешиваем сметану и сахар, даем немного настояться, чтобы сахар растворился. Затем вливаем сливки и взбиваем в миксере.

Каждый корж равномерно промазываем сметанным кремом в несколько слоев. Даем настояться в холодильнике около шести часов.


3. Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана новой русской кухни "Кококо" (Санкт-Петербург)


Была у нас в семье традиция: каждый год 31 декабря мы ходили в баню и готовили там молочного поросенка. В домашней печи помещались только индюки и куры, поэтому по праздникам мы пользовались большой печью в бане.

До моих 15 лет мы жили в доме на даче со своим огородом и хозяйством. А в семьях, где люди сами выращивают живность, овощи и крупы, к зиме и новогодним праздникам начинают готовиться еще летом. В августе мы делали заготовки, мариновали овощи, коптили сало, солили мясо. 31 числа непременно готовили холодец и пекли пироги. Но главным блюдом, конечно, был фаршированный гречкой молочный поросенок — настоящая роскошь и деликатес. Он нарезался на куски и с гордостью раскладывался по тарелкам.

В родном Смоленске я встречал такое блюдо только на свадьбах, пасхальных праздниках и во время новогоднего застолья, поэтому тающее во рту мясо и пропитанная соком ароматная гречка ассоциировались у меня с благополучием и верой в лучшее. Правда, в чудеса в нашей семье никогда не верили. И новогодний стол с его изобилием каждый раз напоминал о том, что каждому воздается именно за его труд.

Поросенка я готовлю до сих пор. И именно на Новый год. Для меня это поистине семейная, русская и очень символичная традиция. Правда, сейчас я добавляю в него больше трав, начиняю не только гречкой, но и яблоками, а подаю с кисловатым соусом из клюквы.

Запеченный поросенок

Молочный поросенок — 4 кг,
гречка — 1,8 кг готовой каши (или 600-800 г сухой крупы),
лук репчатый — 200 г,
розмарин — одна веточка,
вода — 1 л, соль — 100 г,
чеснок — пару зубчиков,
яблоки,
сливочное масло — 150 г

Соус из клюквы:
клюква (замороженная),
сахар,
аджика

Для начала опаленного и зачищенного поросенка я замачиваю в соленом растворе (8%) на несколько часов, чтобы он хорошо просолился. После вешаю его в холодильнике, чтобы кожа заветрилась и стала плотной, а значит, хрустящей после приготовления. И еще совет. Чтобы кожица была еще более аппетитной, нужно раздавить несколько зубчиков чеснока, добавить туда веточку розмарина и кубик сливочного масла. Массу растолочь и натереть ею поросенка.

Гречку лучше запарить, потому что в процессе приготовления она будет еще готовиться и наполняться жиром. К гречке добавить репчатого лука и все перемешать. Фаршировать поросенка.

Запекать целого поросенка сначала на самых низких температурах — около 80-100 градусов (на 1 кг поросенка — 40 минут), а затем раскалить духовку до максимума, положить поросенка на решетку, чтобы он максимально обдувался жаром со всех сторон, еще на 25-30 минут. Так кожа карамелизируется и станет хрустящей.

За 10-15 минут до готовности добавить несколько яблок, чтобы они запеклись. К готовому поросенку можно подать кисловатый соус из клюквы. Готовится он так: замороженную клюкву пробить в блендере с сахаром и аджикой, протереть через сито. Больше всего радуюсь, когда добавляю именно домашнюю аджику, которую до сих пор готовят мои родственники на даче под Смоленском.

4. Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни





Мне крупно повезло родиться в последние годы существования СССР. Как и любой ребенок, детство которого выпало на период 1990-х, Нового года я ждал как манны небесной. В памяти не отложилось ничего страшного из того периода, потому что во времена переворотов и "тех" событий еще пешком под стол ходил. Зато хорошо помню всю серьезность подготовки, закупки продуктов за две недели и постоянные разговорчики о Празднике. Холодильник на глазах забивался праздничными блюдами, попробуй только тронь что — все на Новый год. Зато начиная с 1 января мама с бабушкой люто наседали, чтобы мы с братом ели все, да побольше, лишь бы не испортилось.

Самым важным в том счастливом детстве было гениальное блюдо под кодовым названием "Максим". Так в семье называли картофельную запеканку а-ля гратен со свининой, луком и, конечно же, большим количеством майонеза и сыра. Получалось дико вкусно. Свинина нарезалась тонкими ломтиками и предварительно мариновалась в течение ночи меж крупных колец лука с солью и перцем — такая гремучая комбинация давала вкус шашлыка. А картофель нарезался кольцами в 4-5 мм, после чего все компоненты выкладывались слоями друг на друга с майонезом и отправлялись в духовку. На завершающей стадии добавлялся тертый сыр, и запах стоял на весь дом. Но мне почему-то больше нравилось его есть именно на второй день. Наверное, блюдо настаивалось, набирая больше вкуса, как борщ. Сегодня мы так готовить не будем, а сделаем более прокачанную версию этих прекрасных вкусов: запеченного картофеля, маринованной свинины и лука.

Томленый свиной бок с запеченным луком и жареным картофелем

На четыре порции:
свиной живот — 1 кг,
соль — 50 г,
лук репчатый — 3 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
перец горошек — 2 г,
чеснок — три зубчика

Подготавливать свинину нужно за два дня до приготовления. Важно правильно выбрать живот — он должен быть около 5 см толщиной, равномерным со всех сторон и состоять из двух одинаковых прослоек мяса с небольшой прослойкой жира. Просолить в соляном растворе 12 часов. Выдерживать в холодильнике. Очистить луковицы, нарезать перьями одинакового размера, заправить солью и перцем, размять руками, чтобы пустить сок. Достав мясо из раствора, обсушив, нужно запечатать луком со всех сторон, поставить под пресс и выдержать еще 12 часов. Лук откинуть на сито — он понадобится для жареного картофеля. Бок готов к томлению. В кастрюле разместить мясо одним слоем кожей вверх, залить водой в два пальца, добавить специи, накрыть листом пергамента, сделав небольшое отверстие в центре. Под плотно закрытой крышкой готовить четыре-шесть часов, ни в коем случае не доводя до кипения, при необходимости доливая воду. Готовый бок должен таять во рту — шпажка будет входить в него, как в масло. При необходимости увеличить время приготовления, так как оно зависит от качества сырья. По готовности оставить мясо в кастрюле остывать под крышкой. Процедить полученный бульон. Выдержать пару часов под прессом в холодильнике кожей вверх, дабы мясо стало плоским и равномерным. Нарезать небольшими порционными прямоугольниками.

Пюре из жареного картофеля:
картофель очищенный — 400 г,
маринованный лук от свиного маринада,
свиной бульон,
масло растительное — 50 г,
чеснок — один зубчик,
масло сливочное — 50 г,
лавровый лист — 2 шт., соль по вкусу

На тефлоновой сковороде жарить картофель, нарезанный бруском, до золотистого цвета. Добавить отжатый лук и продолжать процесс до аппетитного коричневого цвета. На завершающей стадии добавить лавровый лист, мелко рубленный чеснок и сливочное масло, тщательно перемешав. Через несколько минут влить бульон вровень с картофелем. Накрыть крышкой, томить до полного размягчения на медленном огне. Тщательно перемешать. Масса должна иметь почти пюреобразную текстуру. Удалить лавровый лист и размять картофель.

Запеченный лук:
лук репчатый — 4 шт.,
соль, перец,
белый бальзамический уксус — по вкусу

Запечь четыре луковицы в кожуре при температуре 180 градусов до полной готовности, предварительно сделав несколько проколов зубочисткой. Остудить при комнатной температуре. При помощи небольших ножниц или овощного ножа сделать п-образный надрез. Аккуратно достать сердцевину лука из кожуры, развернуть, заправить солью, перцем и уксусом по вкусу. Завернуть, запечатать обратно в кожуру и оставить при комнатной температуре.

Сборка:
хрустящий лук — 50 г,
сливочное масло — 50 г,
тимьян — две-три веточки,
чеснок — два зубчика

На среднем огне растопить масло, добавив тимьян и чеснок. Обжарить свинину до золотистой корочки. При этом 90% времени она должна готовиться на коже, для вкусного хруста. Разложить мясо на противень с подготовленными луковицами. Готовить при 180 градусах в течение около пяти минут до температуры 60 градусов в середине стейков. Не более, иначе мясо будет сухим. На одной стороне тарелки положить большую щепотку хрустящего лука (продается), на него целиком луковицу в шелухе. В центр тарелки выкладываем готовый свиной бок, а с другой стороны аккуратно ложку прогретого пюре из жареного картофеля. Подавать к столу без промедлений.

5. Елена Савчук, шеф-повар LavkaLavka



Мое детство прошло под Киевом в классической еврейской семье: подарки на Новый год обычно я получала в октябре. Как правило, это были какие-то полезные вещи: теплая зимняя куртка (обязательно на вырост!) или пара новых ботинок. Что же до праздничного стола, то на нем всегда были форшмак, кровяная колбаса, которую дедушка готовил собственноручно, и во главе стола ваза с мандаринами. Пожалуй, мандарины были единственным "классическим" атрибутом Нового года у нас дома. А вот оливье, как ни странно, мы не готовили.

Признаться честно, я его впервые попробовала только в студенчестве. Поэтому, уже во времена работы шеф-поваром, когда передо мной поставили задачу приготовить новогоднее блюдо, передающее атмосферу праздника, об оливье я даже не подумала. После нескольких неудачных попыток по созданию того самого короля новогоднего стола ко мне пришла сумасшедшая идея превратить традиционный оливье в мандаринку! Ведь Новый год это прежде всего мандарины яркие, сочные, вкусные. Спустя несколько часов экспериментов у меня получилось так родился оливье в мандариновой глазури с красной икрой, совместивший в себе всех героев праздничного стола: мандарины, икру и, собственно, сам оливье.

Оливье

Курица — 1 шт.,
зеленое яблоко — 200 г,
огурец свежий — 200 г,
картофель — 300 г,
морковь — 300 г,
сельдерей (стебель) — 200 г,
фенхель — 1 шт.,
красная икра — 1 ст. ложка,
оливковое масло — 60 мл,
паприка — 20 г,
соль — 15 г,
домашний майонез

Оливковое масло смешиваем с солью и паприкой, натираем курицу получившимся пряным маслом и отправляем запекаться в духовку на 1,5 часа при температуре 160 градусов. Картофель и морковь солим, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 50 минут. Остывшую курицу и овощи нарезаем кубиками. Зеленые яблоки, огурцы, сельдерей и фенхель также нарезаем кубиками. Перемешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице и заправляем домашним майонезом. Украшаем салат красной икрой.

Продолжение для самых отважных:
сок апельсина — 200 мл,
сок мандарина — 200 мл,
желатин — 20 г,
картофельный крахмал — 20 г,
сахар — 40 г

Смешиваем сок апельсина и мандарина, прогреваем на медленном огне до 60 градусов, добавляем размоченный желатин и крахмал. Даем получившейся смеси немного загустеть. Готовый салат скатываем в шарики, похожие на м ***аринки, и заливаем их желе. Эту процедуру придется повторить несколько раз, пока салат не спрячется под желе окончательно и не станет похожим на мандарин!

6. Тимур Абузяров, шеф-повар ресторанов Cevicheria, Tartaria, Wine Religion, Beer Happens, Bao + Bar


Как-то праздновал Новый год в Лондоне в компании русских друзей. Было немного грустно и непривычно без снегопада, "с наступающим" и "а давайте к нам". Но самое главное ведь компания. Компания, которая поставила ультиматум и назначила меня ответственным за подготовку новогоднего стола.

Чтобы не тратить канун праздника на долгие приготовления, я решил приготовить максимально простые и вкусные блюда. Сходил на любимый Боро-маркет в праздничные дни здесь царит просто невообразимая атмосфера: суета, веселье, громкие разговоры. Купил продукты: шотландского палтуса, овощи и зелень, специи, сухофрукты, ингредиенты для соусов, фермерских утят.

Я уже знал, что непременно буду готовить свой любимый новогодний салат с фермерской уткой, яблоком и соусом "винегрет" с зернистой горчицей. Для меня это один из символов Нового года, как оливье и мандарины. Пока я гулял по рынку, друзья уже откупорили шампанское и захотели поучаствовать в процессе приготовления. Я как шеф распределил работу по цехам, назначил ответственных и начал руководить, как у себя на кухне. В итоге получилось очень интересное коллективное занятие, вкусные блюда и, что очень важно, я сам почти не готовил.

Кстати, очень рекомендую попробовать приготовить вместе с друзьями новогодний стол. Вместе поехать за продуктами, включить любимый фильм или хорошую музыку, открыть бутылку шампанского. Поверьте, будет весело!

Салат с утиной грудкой, яблоком и соусом "винегрет" с зернистой горчицей

Утиная грудка 1 шт.,
половинка зеленого яблока,
листья любого салата — 100 г,
сыр рокфор или горгонзола — 20 г,
кедровые орехи — 7 г,
виноград белый — 30 г

Утиную грудку посолить, поперчить и пожарить на сковороде без добавления масла, на собственном жиру. Яблоко порезать тонкой соломкой, сыр порезать кубиком, виноград порезать пополам и все смешать с зеленью, добавить орехи и заправить соусом "винегрет". Чтобы его приготовить, тщательно смешайте 100 г оливкового масла, 50 г бальзамического уксуса и по 20 г меда и зернистой горчицы.

Источник: здесь




Примечание (модераторы): по теме "Здоровое питание" в рецептах заменяем сахар на эритритол, сливочное масло - на кокосовое, молочные сливки - на кокосовые. Жирной свинины или утки съедаем небольшой кусочек. Майонез используем домашний.

Tags: ВЫПЕЧКА, рецепт из мяса, рецепт из птицы, рецепт салата, рецепт салата оливье, рецепты к Новому Году и Рождеству, торт
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments