irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Ошибки, которые делают в грузинских ресторанах в Москве





Хинкали в нашем городе окончательно победили бургеры: число грузинских или окологрузинских ресторанов уже не поддается подсчету. И даже несмотря на это, московские представления о том, как готовить и есть хинкали, хачапури и прочие лобио, не имеют ничего общего с правдой. Time Out выяснил у грузинских шеф-поваров и рестораторов, что мы делаем не так.


1. Уверены, что харчо — это суп

Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

В супы харчо записала советская номенклатура, когда выпускали первый «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», представляющий собой перечень технологических нормативов. Повара-грузины технологических карт составлять не умели, более того, у каждого был свой семейный рецепт, но система предполагала унифицирование всего и вся, и в результате родился этот «шедевр» — с томатной пастой, рисом и мясом. Настоящий же харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо, в рецепте которого принимают участие орехи, имеретинский шафран и телятина (или курица). Кстати, и здесь грузины подтвердили свой статус великих диетологов: для нейтрализации жира они добавляют в харчо тклапи или ткемали из алычи.


2. Просим сметану к хинкали и харчо

Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)

Никаких соусов к хинкали в природе существовать не должно. И уж тем более к ним не подают сметану. Это самодостаточное блюдо: тонкое тесто, фарш и бульон. Можно (нет, нужно!) посыпать хинкали черным перцем. И все, точка. Та же история и с харчо. Это и без того очень насыщенная еда. Зачем там сметана? Она только нейтрализует вкус специй и утяжеляет блюдо.

3. Считаем, что у хинкали должно быть 28 складок

Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»

В одной грузинской песне есть строчка про то, что у хинкали должно быть 28 складок. 28, ни больше ни меньше. Не знаю, откуда такая категоричность. Я вам открою маленький секрет — это абсолютно неважно. Главное, чтобы хинкали были вкусными.

4. Падаем в обморок, увидев в меню слово «хули»

Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

Хули — это не ругательство, а особым способом замаринованная кольраби, которую традиционно подают к лобио. Однажды официант получил в глаз, не успев закончить фразу «А хули заказывайте к шашлыку...» Умные мысли на тему нейтрализации животного белка в мясе при помощи маринованного овоща так и остались невысказанными.

5. Едим хвостики от хинкали

Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

Наших мам и бабушек хватает удар, когда их дети и внуки съедают хвостики от хинкали, им пророчат немедленный заворот кишок. Хинкали варят в среднем 10-15 минут: этого времени хватает, чтобы сами хинкали приготовились, но недостаточно, чтобы сварился толстый хвостик, где сходятся все складки. Поэтому грузины всегда оставляют их на тарелке и по хвостикам считают, кто сколько хинкали съел и кто тут самый большой молодец.

6. Пренебрегаем специями

Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari

Порой гости просят убрать из тарелки зелень или положить в блюда специй поменьше. Но ведь суть грузинской кухни как раз и заключается в использовании уцхо-сунели, сванской соли, имеретинского шафрана, аджики, да много чего еще! Это далеко не весь список: есть сотни специй и приправ, которые просто обязаны быть на кухне любого грузинского ресторана. Уберите их, и вы получите безликий продуктовый набор.

7. Едим хачапури с ножом и вилкой

Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari

Мегрельский, а тем более аджарский хачапури правильно есть руками и никак иначе. Начинайте с хвостика, отщипывая по кусочку и макая им в желток с сыром и маслом, которые находятся в середине. Главное — забудьте про ножи и вилки!

8. Заказываем хаши на обед или на ужин

Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

Осень и зима — главный сезон для этого супа-реаниматора. Хаши едят исключительно по утрам — вместо каши, чтобы вылечить похмелье, и он действует моментально. А уж если с супом опрокинуть еще и стопку чачи, то гулять можно в режиме нон-стоп. Кстати, в грузинских хашных вы никогда не встретите женщин: общество осудит такую дамочку за неподобающий образ жизни.

9. Требуем цыпленка тапака побольше да посочнее

Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

Запомните: не табака, а тапака — название происходит от слова «тапа», в переводе с грузинского — сковорода. Именно на сковороде, под гнетом, придавленный тяжелой крышкой, и готовится цыпленок, из которого буквально выдавливают все соки. Поэтому блюдо не может быть сочным и мягким, оно априори суховатое на вкус. И побольше тоже быть не может: это же цыпленок, а не курица.

10. Едим хинкали с ножом и вилкой

Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»

У меня на родине считается дурным тоном есть хинкали при помощи ножа и вилки. Даже Джордж Буш, когда приезжал в Грузию, ел их руками: брал хинкалину за хвостик, надкусывал донышко и осторожно высасывал бульон, а после брался за остальное, в общем, делал все, как полагается. Однажды в наш ресторан пришел гость, который заявил, что он великий знаток и ценитель хинкали и учился их есть у мастеров. Вся команда выстроилась перед его столом шеренгой, когда принесли хинкали, и наблюдала затаив дыхание. Гость проткнул хвостик зубочисткой, взялся за нее правой рукой, а левой подставил ложку под хинкали, чтобы в нее стекал бульон. Грузины были в шоке.

Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)

Однажды в Тбилиси мы сидели в кафе с друзьями, пили чачу, ели, в общем, все как обычно. И тут зашли туристы из России. Сделали заказ. Официант принес еду минут через 30, торопиться-то некуда, и вот одна из этих дам берет вилку и протыкает хинкали. Время будто остановилось. В ресторане наступила гробовая тишина. Все головы были повернуты к этому столу. А хинкали так и замер между ртом и тарелкой.

Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»

Каждый раз, когда нож разрезает хинкалину в какой-нибудь точке мира, наши предки переворачиваются в гробу. Хинкали — это ведь такая рюмка с бульоном и мясом внутри. Знаете, для чего в них складки? Чтобы эта рюмка стояла и не заваливалась набок. Нож и вилка нарушают саму идею блюда, придуманного горцами, которые брали с собой только муку и соль и надолго уходили в горы пасти стада. Воду брали из ручья, в соль добавляли травы, на фарш пускали сами понимаете кого — и делали хинкали. Ну и какие здесь могут быть столовые приборы?


Примечание (модераторы): если нам, москвичам, хочется есть хинкали со сметаной - это наше право. Ведь хинкали - всего лишь один из видов пельменей. А есть хачапури без ножа - грузины имеют полное право в своих национальных традициях, а нам, пожалуйста, подавайте вилку и нож. Это примерно тоже самое, как если бы в японском ресторане на просьбу подать приборы вместо палочек стали бы объяснять, что у них так есть не принято.

Tags: РЕСТОРАНЫ, кухни народов мира, кухня ГРУЗИНСКАЯ
Subscribe

  • Каша из зеленой гречки

    Приготовление Зеленая гречка гораздо полезнее обычной крупы. А подавать готовую кашу вы можете с сухофруктами или овощами. Можете делать ее…

  • Каша из полбы

    

 1. Каша из полбы 

Ингредиенты на четыре порции Соль 1 ч. л. Сливочное масло 70 гр Вода 2 стак. Полба 1 стак. Приготовление…

  • Партизанская каша

    Повод приготовить: На завтрак, Сытный завтрак, На обед, Полезный обед Если вы еще никогда не пробовали "подружить" несколько круп в…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

  • Каша из зеленой гречки

    Приготовление Зеленая гречка гораздо полезнее обычной крупы. А подавать готовую кашу вы можете с сухофруктами или овощами. Можете делать ее…

  • Каша из полбы

    

 1. Каша из полбы 

Ингредиенты на четыре порции Соль 1 ч. л. Сливочное масло 70 гр Вода 2 стак. Полба 1 стак. Приготовление…

  • Партизанская каша

    Повод приготовить: На завтрак, Сытный завтрак, На обед, Полезный обед Если вы еще никогда не пробовали "подружить" несколько круп в…