irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИЦА, УТКА, ИНДЕЙКА И ГУСЬ.

Этот пост содержит 13  рецептов фаршированной птицы еврейской  кухни ашкеназов.

Известно, что курица, утка и гусь в давние времена пользовались большой популярностью у еврейских хозяек Восточной Европы. Об этом говорил еще еврейский писатель лауреат Нобелевской премии Шай Агнон в своей книге «От лихого теснителя»: "Так уж повелось, что жене птица в дому приятна".


Особенно приятна была птица фаршированная, в частности, разнообразно приготовленная и фаршированная курица. Злые языки, правда, утверждали, что разнообразные блюда из фаршированной птицы еврейской ашкеназийской кухни обязаны своим происхождением не только и не столько изысканному вкусу хозяек, сколько многочисленным и не очень богатым еврейским семействам того времени.





И правду сказать, одной куриной тушкой многочисленное и голодное еврейское семейство накормить было трудно, а вот если тушку нафаршировать, да еще и гарнира подать побольше, то можно было вкусно накормить все семейство. Вот и появились в еврейской кухне более чем столетней давности многочисленные блюда из фаршированной курицы, утки, индейки и гуся. Особенно популярной в давние времена была фаршированная курица, в частности, курица, фаршированная потрохами и тушеная в томатном соусе.



1. Курица, фаршированная в томатном соусе


1 средняя куриная тушка,
300-500 г куриных потрохов,
150-200 г белого хлеба,
2-3 дольки чеснока,
3-4 столовые ложки куриного жира,
2-3 луковицы,
3-4 столовые ложки томатного соуса,
соль, перец, зелень - по вкусу.


Курицу подготовить, мелко нарубить потроха, белый хлеб без корки нарезать небольшими квадратиками. Нафаршировать курицу потрохами, кусочками белого хлеба, пассерованным луком вместе с жиром, мелко нарезанным чесноком, поперчить, посолить и зашить тушку. Положить курицу на противень, влить 4-5 столовых ложек воды, поставить в духовку и тушить до готовности, регулярно поливая выделяющимся соком.
В конце залить курицу томатным соусом и потушить несколько минут. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, удалить нитку, украсить зеленью и подавать к столу.

Еще одна разновидность фаршированной курицы – это курица, фаршированная рисом, пассированным луком и шкварками.



2. Курица, фаршированная рисом


1 средняя куриная тушка,
1 стакан риса,
3-4 столовые ложки куриного жира со шкварками,
2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец, зелень - по вкусу.





Отварить до полуготовности рис, смешать с пассерованным луком, жиром со шкварками, мелко нарезанным чесноком, поперчить, посолить, все перемешать, начинить подготовленную курицу полученным фаршем и зашить брюшко.
Положить тушку на противень, влить 4-5 столовых ложек воды и тушить в духовке до готовности, регулярно поливая выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, украсить зеленью и удалить нитку.





В еврейских местечках Польши, Белоруссии и Прибалтики прошлого и позапрошлого веков особенно популярной была курица, фаршированная картофелем, и курица, фаршированная черносливом.





3. Курица, фаршированная картофелем


1 средняя куриная тушка,
5-6 картофелин,
3-4 столовые ложки куриного жира со шкварками,
2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец, зелень - по вкусу.





Подготовить куриную тушку, картофель отварить и размять его, добавить в пюре растопленный куриный жир со шкварками, пассерованный лук, поперчить, посолить. Натереть куриную тушку размятым чесноком, солью и перцем и начинить курицу полученным фаршем, после чего зашить брюшко.

Поместить курицу на противень и тушить в духовке на среднем огне 1-1,5 часа, изредка поливая курицу выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо и удалить нитку.



4. Курица, фаршированная черносливом



1 средняя куриная тушка,
2-3 столовые ложки куриного жира,
1-2 луковицы,
10-15 шт. чернослива,
8-10 шт. кураги, соль,
перец, корица - по вкусу.





Предварительно промытые и пропаренные в кипятке чернослив и курагу нарезать на крупные куски, добавить пассерованный вместе с жиром лук, все хорошо перемешать. Добавить корицу и, регулярно помешивая, проварить на малом огне несколько минут.

Начинить полученным фаршем подготовленную куриную тушку, зашить ниткой брюшко и поместить курицу на противень. Тушить курицу в духовке на среднем огне 1-1,5 часа, изредка поливая тушку выделяющимся соком. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо и удалить нитку.

В следующих рецептах фаршируется уже не куриная тушка, а снятая с тушки куриная кожа. Получается вкусно.




5. Курица тушеная, фаршированная мясом и булкой


1 средняя куриная тушка,
150-200 г белой булки,
2-3 столовые ложки куриного жира,
1-2 луковицы,
2-3 дольки чеснока,
2-3 яйца, куриный бульон,
соль, перец - по вкусу.

Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку вместе с булкой и луком, добавить мелко нарезанные жир и чеснок, вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, придав ей форму курицы, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Выложить курицу в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей курицы, довести до кипения и тушить на минимальном огне 1-1,5 часа до готовности. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, удалить нитки и разрезать тушку на порционные куски.



6. Курица тушеная, фаршированная потрохами






1 средняя куриная тушка,
1/2 стакана муки,
2-3 столовые ложки куриного жира,
1 луковица, 2-3 дольки чеснока,
300-500 г потрохов,
2-3 яйца, куриный бульон, соль, перец - по вкусу.


Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанные потроха, жир, чеснок и муку, вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать.

Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Выложить курицу в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей курицы, довести до кипения и тушить на минимальном огне 1-1,5 часа до готовности. Перед подачей на стол выложить курицу на блюдо, снять нитки и разрезать тушку на порционные куски .

Для приготовления следующего блюда понадобятся уже не только куриный бульон, но и марля, и, естественно, фаршированная куриная тушка.



7. Курица, фаршированная мясом и картофелем


1 средняя куриная тушка,
2-3 столовые ложки куриного жира,
1-2 луковица,
4-5 картофелин,
100-150 г белой булки, 2-3 дольки чеснока,
2-3 яйца, бульон куриный, соль, перец - по вкусу.



Сделать разрез вдоль куриной спинки и снять с нее кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы кожа осталась на крылышках. Картофель отварить и размять его в виде пюре. Отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Добавить мелко нарезанные жир, чеснок, пассерованный лук, замоченную и отжатую булку, картофельное пюре.

Вбить яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить внутрь кожи курицы, кожу стянуть и зашить, пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности. Завернуть тушку в марлю, связать ее концы и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить до готовности 1-1,5 часа. Перед подачей на стол курицу развернуть, выложить на блюдо, удалить нитку и разрезать ее на куски.

Популярным блюдом еврейской ашкеназийской кухни прошлого и позапрошлого веков была утка, фаршированная лапшой и рисом.




8. Утка, фаршированная лапшой


1 утиная тушка на 1,5-2 кг,
3-4 столовые ложки куриного жира,
2-3 луковицы,
2-3 дольки чеснока,
300-500 г потрохов,
300-500 г вареной лапши,
2-3 яйца, соль, перец - по вкусу.


Утку натереть внутри и снаружи солью, перцем и рубленым чесноком. Потроха очистить, промыть, мелко нарубить и обжарить вместе с луком, добавить лапшу, взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать.

Полученным фаршем начинить утку и зашить брюшко. Поместить утку в утятницу и тушить в духовке на среднем огне 2-2,5 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить утку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.


9. Утка, фаршированная рисом


1 утиная тушка на 1,5-2 кг,
3-4 столовые ложки жира,
1-1,5 стакана риса,
300-500 г потрохов,
2-3 луковицы,
1-2 морковки,
70-100 г чернослива,
70-100 г изюма,
1,5 стакана бульона,
соль, перец - по вкусу.


Утку натереть внутри и снаружи солью и перцем, слегка обжарить. Потроха отварить, мелко нарезать, обжарить с луком и смешать с отваренным до полуготовности рисом. Добавить предварительно распаренный и мелко нарезанный чернослив и изюм, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить утку и зашить брюшко. Поместить утку в утятницу и тушить в духовке на среднем огне 2-2,5 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить утку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

И совсем уже забытые на сегодняшний день блюда: индейка, фаршированная черносливом или индейка, фаршированная печенью. Даже у еврейских классиков не нашлось места для упоминания об этих блюдах. Но и индеек готовили наши бабушки и прабабушки, да еще как готовили!




10. Индейка, фаршированная черносливом





1 тушка индейки на 3- 4 кг,
300-400 г чернослива без косточек,
4-5 яблок,
1-2 чайные ложки лимонного сока,
1 чайная ложка корицы,
1 стакан панировочных сухарей,
2-3 столовые ложки изюма,
1 столовая ложка сахара, соль, перец - по вкусу.



Индейку натереть солью и перцем. Смешать предварительно распаренный чернослив, нарезанные на дольки яблоки, сухари, корицу, изюм, сахар и лимонный сок, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить индейку и зашить брюшко. Поместить индейку в закрытую посуду и тушить в духовке на среднем огне 3-4 часа до полной готовности мяса. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.

11. Индейка, фаршированная печенкой



1 тушка индейки на 3-4 кг,
400-500 г говяжьей печени,
5-6 кусков пшеничного хлеба,
100 г растительного масла,
5 яиц, лавровый лист,
соль, перец – по вкусу.


Индейку натереть солью и перцем. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на растительном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размягченным хлебом и снова пропустить через мясорубку.

В смесь добавить ложку растительного масла, яйца, посолить, хорошо перемешать. Нафаршировать полученной массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный противень. Влить в противень 2-3 столовые ложки воды или бульона, поместить в разогретую духовку и тушить при средней температуре. Когда индейка слегка подрумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком. Тушить еще 1,5-2 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.



Вольготно гуляли лет сто - сто пятьдесят назад куры, гуси, утки и индейки в хороших еврейских дворах. А если хозяину надоедал птичий гвалт во дворе, то мудрая хозяйка тут же наводила порядок, - на то она и мудрая хозяйка! Вот как наводила порядок с домашней птицей
Эстер Малка, жившая, согласно писателю Шаю Агнону, лет сто назад в галицийском городке Шебуше.

"Надо сказать, что гусиное жаркое не сходило со стола старосты во избежание семейных раздоров. Во избежание раздоров, ибо так уж повелось, что жене птица в дому приятна, а мужу - отвратна; победит муж - жене обидно, победит жена - обидно мужу. Но мудрая супруга р. Исраэля Шломо поступала по слову мужа и от своего желания не отказывалась, а именно: покупала птицу по своему желанию и била ее по слову мужа. Ежели замечал р. Исраэль Шломо птицу в доме, то сердился и кричал: вновь, мол, переворачиваешь весь дом вверх дном? Тут же хватала Эстер Малка гуся за шею и говорила мужу: тебе он мешает? Немедля пошлю его к резнику и сегодня же сделаю тебе из него жаркое на ужин"

Ш. Агнон - "От лихого теснителя".

А еще гуся можно было фаршировать потрохами, яблоками или крутыми яйцами. И вот тому примеры.



12. Гусь с яблоками






1 гусиная тушка на 1,5-2 кг,
4-5 яблок, 4-5 картофелин,
2-3 луковицы,
1-2 морковки,
2-3 столовые ложки гусиного жира,
2-3 стакана бульона, соль, перец - по вкусу.





Гуся натереть солью и перцем, затем тушку начинить разрезанными на дольки яблоками и крупно нарезанным картофелем. Зашить брюшко, поместить тушку в гусятницу, обложить кусочками жира, мелко нарезанными луком и морковью и залить бульоном так, чтобы он достиг половины тушки.

Гусятницу поместить в духовку и тушить около часа, пока гусь немного подрумянится. После этого вынуть гуся, проколоть кожицу в нескольких местах, отлить большую часть бульона, чтобы он покрывал только дно гусятницы, переложить тушку обратно в гусятницу и тушить до готовности. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.



13. Гусь, фаршированный крутыми яйцами



1 гусиная тушка на 1,5-2 кг,
300-500 г потрохов,
150-200 г белого хлеба,
2-3 столовые ложки гусиного жира,
2-3 луковицы,
3-4 крутых яйца,
соль, перец - по вкусу.





Гуся натереть солью и перцем. Мелко нарубить потроха и предварительно замоченный и отжатый хлеб, добавить пассерованный лук, разрезанные на несколько частей крутые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить гуся и зашить брюшко. Поместить гуся в гусятницу и тушить до готовности 1,5-2 часа на среднем огне. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо и удалить нитку.






Наверное, к последнему рецепту можно отнести и монолог незабвенного Паниковского:

- Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная, жирная птица, честное благородное слово! Гусь!

И. Ильф, Е. Петров «Золотой теленок».



И, вот, последний на сегодня рецепт.


14. Гусь, фаршированный потрохами


1 гусиная тушка на 1,5-2 кг,
500-700 г потрохов,
150-200 г белого хлеба,
2-3 столовые ложки гусиного жира,
2-3 луковицы, 2-3 яйца, соль, перец - по вкусу.






Гуся натереть солью и перцем. Мелко нарубить потроха и предварительно замоченный и отжатый хлеб, добавить пассированный лук, взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить гуся и зашить брюшко.
Поместить гуся в гусятницу и тушить до готовности на среднем огне 1,5-2 часа. Перед подачей на стол выложить гуся на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.





Источник: К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИЦА, УТКА, ИНДЕЙКА И ГУСЬ.

Tags: #фаршированная_птица, ПТИЦА, кухня Еврейская, птица гусь, птица индейка, птица курица, птица утка, рецепт из птицы, рецепт из субпродуктов, рецепт из сухофруктов, рецепт из яиц, рецепт с яблоками, рецепты к Новому Году и Рождеству, фаршированная индейка, фаршированная курица, фаршированная птица, фаршированная утка, фаршированный гусь
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments