Отбеливатель в кокосовом сахаре

Автор этого материала проживает в Таиланде, она занималась прежде изготовлением мороженого (модераторы).

Итак, пишет agendaz.

Еще недавно я делала и продавала кокосовое мороженое.
Мое мороженое было уникально не только тем, что оно веганское, что у него много вкусов, но и тем, что в качестве подсластителя я использовала кокосовый сахар. Я была уверена, что так я приношу большую пользу любителям замороженных десертов, и только на днях обнаружила, что могла сильно ошибаться. Но, обо всем по порядку.


Кокосовый сахар - это уваренный и разлитый по пакетам/формам сок соцветия кокосовой пальмы. Пальму можно использовать не только для получения кокосов. Фермеры могут выбирать, что им нужно, кокосы или сахар.

Если выращиваются кокосы, то цветок пальмы выглядит так:





А если нужен сахар, то соцветие пальмы связывают и нагибают, массируют его и подрезают каждый день, подставляют к нему емкость и собирают сок каждые четыре часа.



Если фермерам сильно лень, то собирают сок утром и вечером. За день с каждой пальмы так собирается литра три сока. Сахара же при уваривали из этого количества получается раз в 6-7 меньше.

Про кокосовый сахар пишут много чего хорошего. Что у него низкий гликемический индекс (57). Что у него карамельный вкус. Что он даже полезнее меда, который становится канцерогенным при нагревании, и уж куда полезнее сиропа агавы, которая вообще блин чистая фруктоза. Если вы полезете в сахарные дебри, или попросите вас туда завести, то можно разобраться, что любой сахар состоит из фруктозы и глюкозы, и вот нынче медицина утверждает, что фруктоза, выделенная как отдельный продукт, жутко вредная. Даже в спортивное питание кладут порошок чистой глюкозы - декстрозу, вот она считается не такой уж вредной.

Короче, обратно к кокосовому сахару. Собранный сок уваривают в течение 40 минут - двух часов, потом (...) тайцы кладут его в формочки или кучки, напоминающие печенье:






Либо просто пакеты и тарелки, тогда получается более крупная форма:


Малазийцы и индонезийцы разливают его в бамбуковые стебли и потом нарезают:


А старательные филиппинцы после сушки сахар колотят, измельчают, снова просушивают, просеивают и продают как порошок! Боже, они просто уделали всех остальных (...) азиатов!



В Индии тоже делают кокосовый сахар, на индонезийский и филиппинский манер, он темный.

Весь этот сахар на азиатских языках называется по-разному. Понятно, что он весь кокосовый. Во всех этих странах, включая и Таиланд, есть еще один похожий сахар, тоже полезный, тоже с низким гликемическим индексом, но не кокосовый, а пальмовый.
ЕКЛМН, скажите вы, кокос - это тоже же пальма! Пальма это или нет?!
Да, кокос тоже пальма, но не единственная в Азии, у них полно пальм, и вот одна из них приносит финики. Так вот у нее из соцветия тоже льется сироп, который уваривают и получают чисто пальмовый сахар.

По мне так, пофиг какой там сахар, пальмовый или кокосовый, если он весь полезный и с низким гликемическим индексом. На таком маленьком острове как Пханган вообще периодически пропадают целые категории товаров, когда спрос превышает предложение, и в этом случае кокосовый сахар как раз пропадает, а пальмовый остается.

Пока я все это изучала, я поразилась, почему мой любимейший из всех видов сахара Gula Melaka темно-коричневый, а тайский - светлый! Я стала изучать методы обработки сахара, и нашла причину.

Тайские производители добавляют отбеливатель - обычный отбеливатель - чтобы сделать сахар светлее! Считается, что темный сахар - некрасивый!!!!!
Видимо, это из той же линейки представлений, где темная кожа - некрасивая, белая кожа престижная, еда с искусственными красителями гораздо более аппетитная, чем натуральная, и т.п.

Добавляют отбеливатель тайцы в кокосовый сахар перед увариванием. Некоторые добавляют отбеливатель также в сами банки, в которые капает сироп с кокосовой пальмы. В этом есть смысл, если разобраться.
Смысл такой: сироп капает в банки в совершенно открытых природных нестабильных условиях, и это нестабильный продукт, неконсервированный природный сахар. Он очень быстро портится. Есть практика класть в эти банки кусочки дерева, которые препятствуют росту бактерий. Но, если положить отбеливатель, то сразу две выгоды - бактерии не размножаются, и будущий сахар получится белее. Можно не торопиться каждые четыре часа собирать сироп.

Есть дополнительный момент. Даже после уваривания сахар может быть нестабильным из-за жаркой погоды. Он может растекаться и плохо храниться. С этим производители борятся, разводя кокосовый сахар наполовину обычным рафинированным сахаром. Так продукт становится стабильнее. Это касается и кокосового, и пальмового сахаров.

В чем мораль: оба этих вида сахара на тайских рынках очень дешевые. Но они могут содержать как обычный тростниковый рафинированный сахар, из-за чего заявления о низком гликемическом индексе совершенно не оправдывают себя - раз, а два - они могут содержать отбеливатель, а чем грозит употребление в пищу отбеливателя просто даже страшно думать. Раковые заболевания там в первых рядах. Сахар же, производители которого клянутся, что не разбавляют его обычным тростниковым, стоит сразу раз в 6-7 больше. И при этом, заметьте, ни слова про отбеливатель, и я вам скажу, что по цвету их продукт также подозрительно светлый.

В любом случае, цена тайского кокосового сахара не может быть низкой, потому что цена труда на рынке вовсе не низкая. Разрешенная минимальная оплата труда - 300 бат в день. Это 8400 бат или 260 долларов в месяц. А закупочные цены, по которым фермерам предлагают отдавать свой товар, очень низкие. Можно сказать, что условия рынка толкают их на такие некрасивые шаги как разбавление своего продукта более дешевым и добавление отбеливателя, чтобы сахар выглядел привлекательнее для покупателя. Более того, это непрестижное занятие, поскольку нужно находиться под солнцем рядом с кокосовыми пальмами и загорать. Молодежь вовсе не считает это занятие привлекательным, справедливо сравнивая его с офисным трудом под кондиционерами. Единственное, что может заставить производителей предложить максимально чистый и натуральный продукт - это его высокая стоимость.

В итоге стоимость натурального кокосового сахара в Таиланде такова, что я завидую американцам с их Амазоном, предлагающим бесплатную доставку для большинства товаров.

Источник: здесь


promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…