От капонаты до пирожков. Пять ароматных блюд из оливок

Оливки растут и у нас в России, на территории Крыма. Сейчас как раз они созрели и настал сезон их заготовок. Их можно собирать на полуодичавших деревьях в парках, садах, лесах. Купить зеленые и черные оливки можно на крымских рынках (модераторы).

Ну, а если вы живете не Крыму, готовые оливки и маслины для своих блюд вы сможете купить в любом магазине (греческие, испанские).




С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло.

Ежегодно 9 ноября в испанском городке Баэна проходит праздничное яркое действо, в центре внимания которого - маслины и оливковое масло. Испанцы убеждены, тем, кто съедает каждый день дюжину этих плодов, не грозят ни инсульт, ни инфаркт. Именно в употреблении оливок они видят секрет долголетия и здоровья. Этой полезной культуре и посвящен фестиваль, который давно стал визитной карточкой Андалузии, привлекающей толпы туристов.

Устроить свой маленький Фестиваль оливок можно и в домашних условиях, приготовив с плодами масленичного дерева оригинальные блюда. В этом посте пять рецептов, среди которых есть закуски, соус, горячее блюдо и суп, важным ингредиентом которых являются маслины и оливки.

1. Тапенада

Густая паста из измельченных оливок и каперсов родом из прованской кухни (ФРАНЦИЯ). Ее часто используют как начинку для фаршированной птицы, а также подают с тостами на закуску. Чтобы разнообразить блюдо, в него можно добавлять баклажаны, вяленые томаты и горчицу.


Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву, на ломте хлеба или как соус к нарезанным свежим овощам.

Ингредиенты:

-  пара столовых ложек оливок

-  пара ложек каперсов

-  баклажан

-  красный лук

-  чеснок

-  базилик

- перец

- лимонный сок (по желанию)


Баклажан, разрезанный на две части, зубчики чеснока и очищенный лук заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую духовку на 40 минут.

Печеные овощи остужаем. Загружаем в блендер мякоть баклажана, лук, чеснок, базилик, каперсы и оливки. Все измельчаем до получения однородной массы, которую солим и перчим. При желании можно добавить немного лимонного сока.

Для создания массы нужной нам консистенции используем оливковое масло.

Получившуюся тапенаду выкладываем в пиалу. Подавать ее можно как с крекерами или тостами, так и со свежим хлебом и овощами.


2. Пирожки с оливками «На зубок»


Пирожки с оливками станут украшением стола.




Ингредиенты:

- 2 банки оливок, фаршированных перцем или анчоусами

- 200 гр творога

- 150 гр сливочного масла

- 2 стакана муки

- чайная ложка паприки

- растительное масло

- соль

Способ приготовления:

Растопленное сливочное масло добавляем к творогу и хорошо перемешиваем, солим и высыпаем паприку.

Перемешивая массу энергичными движениями, постепенно всыпаем туда муку. Получившееся тесто заворачиваем в пищевую пленку и ставим на час в холодильник.

После этого тесто раскатываем в колбаску диаметром не более 5 см. Нарезаем его на кусочки толщиной 1 см.

В середину лепешки кладем оливку и скатываем шарик. Получившиеся мини-пирожки выкладываем на противень и ставим в духовку, разогретую до 220 градусов.

Через 20-25 минут закуска будет готова.



2. Зеленый соус Песто с оливками (ИТАЛИЯ)




Ингредиенты:

-  Стакан зеленых оливок без косточек

- 150 мл оливкового масла

- 1/3 стакана кедровых орехов

-  40-50 гр тертого пармезана

-  100 гр базилика

- 1-2 зубчика чеснока

- соль и перец по вкусу



Кедровые орехи чуть обжариваем на среднем огне на сухой сковороде и измельчаем их в ступке.

В блендере измельчаем оливки, базилик и чеснок до однородной массы. Добавляем к получившейся массе тертый пармезан, оливковое масло, орехи, соль и перец.

Перемешав все до однородного состояния, пасту можно подавать к столу с кусочками хрустящего хлеба.

Если переложить песто в стерилизованную банку, то в холодильнике оно может храниться около недели.

4. Капоната

Традиционное сицилийское блюдо (ИТАЛИЯ) используется в холодном виде как закуска или подается к столу в горячем виде как самостоятельное блюдо или гарнир.

Основными ингредиентами капонаты являются обжаренные баклажаны, томаты, оливки, репчатый лук, черешковый сельдерей и каперсы. Для придания кисло-сладкого оттенка используют винный уксус, сахар или мед.


Капоната используется в горячем виде как самостоятельное блюдо, гарнир, или же в холодном виде в качестве закуски.

Ингредиенты:

- три баклажана

- 6-8 штук вяленых томатов

- две небольшие луковицы

- пара крупных томатов

- 150 гр оливок без косточек

- 50 гр каперсов

-  два черешка сельдерея

- ½ столовой ложки сахара

- оливковое масло

- соль

- свежая зелень

Томаты обдаем кипятком и снимаем с них кожицу. Нарезаем сельдерей и лук, измельчаем вяленые помидоры.

На среднем огне обжариваем на растительном масле лук, затем добавляем к нему все томаты. Через 5 минут высыпаем сельдерей, еще через 5 минут каперсы и оливки. Готовим 10 минут на слабом огне.

Нарезанные баклажаны обжариваем на отдельной сковороде. Затем добавляем их к овощам и готовим вместе еще минут 10. Когда блюдо будет почти готово, солим его и добавляем соль по вкусу.

Готовую капонату посыпаем нарезанной зеленью, прежде всего, базиликом.



5. Солянка с маслинами и каперсами



Подавая к столу, блюдо украшаем лимоном и по желанию добавляем немного сметаны.


Ингредиенты:

- 300 гр вареной колбасы

- 300 гр копченого мяса

- пара копченых колбасок

- маслины

- две чайные ложки каперсов

- томатная паста

- луковица

- растительное масло

- лимон

- лавровый лист

- соль

- свежая зелень


Нарезаем кубиками копченое мясо, колбасу и колбаски, укладываем в жаропрочную посуду и отправляем на 10-15 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Луковицу очищаем, нарезаем и обжариваем на сковороде с растительным маслом. Когда лук станет прозрачным, добавляем туда томатную пасту.

В кастрюлю с кипящей водой кладем мясные деликатесы и лук с пастой. Солим по вкусу.

Добавляем в суп каперсы, измельченную зелень и оливки. Поварив на среднем огне, снимаем кастрюлю с плиты и даем настояться еще минут 15.

Подавая к столу, блюдо украшаем лимоном и по желанию добавляем немного сметаны.


___________________________________________

Крымские рецепты засолки маслин

Оба рецепта записаны nin-mak

Рецепт №1 (рецепт крымского пожилого дедушки)


Договоримся о терминологии сразу. В наших краях маслинами называют и деревья, и плоды. Любой степени зрелости.
Раньше активно собирали маслины по осени и заготовляли. Сейчас редко встретишь сборщиков маслин. Но, появилось у меня желание попробовать заготовить маслины. Сейчас самое время их собирать. Они еще зеленые на ветках. Но уже синие спелые начинают падать.

Лезть на дерево за маслинами мне совсем не хочется. Боюсь, да и погода неподходящая - весь ноябрь непрерывные дожди. Но на всякий случай поискала рецепты заготовок в интернете.
 
Рецептов масса: в корзинах, в таре; с маслом и солью; с двумя видами соли и специями; быстрые и традиционные. Но как - то не зацепило все это меня. Смутно помню, что местные замачивали долго.

И, вот, сегодня удалось узнать местный рецепт. Случайно увидела на маслине парня. И хотя моросил дождь, он обрывал маслины с веток. А под деревом дядечка местного вида собирал упавшие маслины.  Вот удача! Узнаю рецепт местный. Он показал маслины - они уже были темные. Будет солить всякие - зеленые и темные.

Вот его рецепт.

 Залить маслины водой. Воду менять 1 - 2 раза в неделю. Процесс длится 2 - 2.5 месяца. Некоторые накалывают маслинки для ускорения процесса. Глупость это - не получится нормальных маслинок. Только терпение!
 Через два месяца разломать маслинку - если мякоть будет коричневатого цвета, маслинки готовы для засолки.
Сливаем воду, маслинки пересыпаем солью. Пропорции: на 3 литровую бутыль 1 стакан соли. Встряхиваем для равномерного распределения соли. Закрывем банку крышкой. Все! Через несколько дней маслинки готовы к употреблению.
 Теперь мне остается только насобирать маслин и начать этот кулинарный эксперимент.

Источник: https://nin-mak.livejournal.com/819303.html

Рецепт №2 (рецепт подруги)

Этот рецепт моей приятильницы Н. Она в девяностые - нулевые заготавливала все, что растет, цветет и пахнет: от грибов, овощей, ягод и фруктов до лепестков роз, одуванчиков, маслин. Причем то, что можно сорвать с ветки или собрать, не покупая на рынке. Тяжелые времена были.
Угощала маслинами собственного приготовления. Было вкусно. Поэтому решила действовать по ее рецепту.

Тоже, как в первом варианте надо длительно замачивать в обычной воде 2 - 2.5 месяца. Но воду менять ежедневно, в крайнем случае - через день (вариант деда: один - менять два раза в неделю). Прятельница накалывала ягодки перед замачиванием (дед осуждает!).

Затем ягоды пересыпаются крупной солью. Из расчета 2 - 3 ст. л. крупной соли на 3-х литровую бутыль с маслинами (вариант деда - стакан на 3л бутыль с маслинами) Н. считает, что стакан соли на 3 л бутыль - это чудовищно много! Будет рапа, маслины будут жутко солеными.

Затем маслины с солью закрыть крышкой и в дальнейшем, периодически встряхивая маслины, сливать выделенный сок. Так продолжать до готовности маслин к употреблению.

Все эти крымские рецепты разительно отличаются от рецептов, которые я видела в интернете. Там и рецепт по греческому способу, по турецкому способу. Но, там и сами оливки другие, растут на другой почве, в другом климате. И они культурные, а мои - дичка крымская, поэтому и готовить их я буду по нашим крымским рецептам.

Источник: https://nin-mak.livejournal.com/820895.html

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
(Anonymous)
"...ну а если вы живете не в Крыму..." -
Сильно сказано!)))
Ну, не всем же "счастье жить в Крыму привалило" (как нашей семье).

Edited at 2017-11-21 01:05 pm (UTC)
У меня есть два рецепта маслин. Один готовила дочь и они готовы, все есть для фотоотчета и второй в процессе, похожий на ваш. Как только соберу все рецепты в кучу, выложу. У дочери недельный вариант, очень вкусный. У меня Татьянин , похожий на ваш.. ждемссс))
Будет очень интересно сравнить и изучить Ваш рецепт, Елена.

Я лично этими рецептами сильно интересуюсь. У нас в лесу около дома можно встретить одичавшие маслины, осенью в Крыму их много. Теперь только надо научиться заготавливать.

Тут без проб и ошибок, опытных приготовлений не обойтись.