irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Кулинарное путешествие. Еврейская кухня


В этой части  поста, второй, пять рецептов еврейской кухни. Начало поста здесь.


1. ГЕФИЛТЕ-ФИШ





Для меня это всегда было блюдо-вызов, раньше я никогда его не готовила, потому что боялась даже браться. А теперь решила: а почему, собственно?! Будем рисковать. В конце концов, если не получится, порежем рыбу кусками, стушим и съедим так – не пропадет.

Это блюдо «хороших дней» - праздничное. В переводе «гефилте-фиш» значит «наполненная, богатая рыба». За счет дополнительных ингредиентов начинка увеличивается в объеме, из ее излишков делают тефтели или котлетки, которые подаются вместе с самой рыбой. Из уваренного бульона, в котором варится рыба, готовят заливное. Это еще одна особенность еврейской кухни – безотходность – все впрок!



И даже не знаю, как я это сделала!

Вообще, для еврейской хозяйки гефилте-фиш – все равно, что борщ для украинки: сколько хозяек, столько и рецептов, и, конечно, у каждой – «самый правильный». Существует масса вариантов предпочтительного сорта рыбы, начинки, бульона. Считается особым кулинарным шиком для фарша и бульона брать как минимум два сорта рыбы. Иногда в бульон добавляют свеклу (чаще, когда берут рыбу с темной кожей), тогда рыбина приобретает насыщенный теплый оттенок.

Лучше всего фаршированную рыбу по-еврейски делать из щуки, но подойдет и другая пресноводная рыба, например, карп. Мы же возьмем судака. Здесь действует правило: трупик рыбки должен быть не меньше 42 см длиной. Я купила уже выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи. Если же вам придется чистить и потрошить ее самостоятельно, лучше прорезь делайте сверху, вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, только не повредите желчный пузырь! Обязательно нужен очень острый нож и желательно – ножницы для рыбы. И хорошее зрение)))


Итак, что нам нужно:


Судак около 1-1,5 кг (мой был около 1 кг)

Небольшая морковка

1 яйцо

Небольшая картофелина

2 средней луковицы

Пара ломтиков сухого белого хлеба (или 4-5 ложек панировочных сухарей, или измельченной в кофемолке мацы)

Соль, перец

Пара ложек растительного масла для зажарки.

Лимон, зелень для декора.

Петрушка, укроп


Уже имея опыт приготовления, могу сказать – процентов 80 сложности приготовления блюда составляет именно снятие кожи. Я ковырялась очень долго, повторяя, как мантру заклинание: «Осторожно, не прорви!». И все получилось. Запаситесь терпением!


Рыба нафарширована и зашита

Нужно аккуратно срезать все плавники и удалить жабры. Голову от туловища не отделять, но переломить позвоночник сразу за головой и у хвоста. Хвост не отрезаем, а аккуратно подрезаем, можно фигурно. В месте разреза (у моей рыбки – на брюшке) лезвие ножа очень аккуратно «врезаем» между кожей и мякотью брюшной стенки. Аккуратно делаем надрезы и отделяем по миллиметру мякоть от кожи, помогая себе руками. У хирургов это называется «отсепарировать». Трудности были у позвоночника – там кожа припаяна прочно, нужно будет позвоночник подрезать. Если разрез на спине, эта проблема решается проще – вы просто аккуратно вырезаете хребет. Если на коже остается прослойка мяса – не страшно, оставляйте. Главное, повторяйте мантру: «Осторожно, не прорви!».


Так выглядит фарш

Дальше я не знаю, как это получилось, но кожа осталась целой, совсем чуть-чуть прорвалась у позвоночника, так что пришлось «наложить пару швов».

Теперь стараемся по максимуму отделить мясо от костей. Ничего из «ошметков» не выбрасывайте! Это все будет вариться в бульоне вместе с рыбкой. Чем больше костей, тем быстрее застынет бульон.

Мясо рыбы пропускаем через мясорубку. Добавляем размоченную в воде и отжатую булку (перед этим дать постоять булке в воде минут 40). В блендер кладем яйцо и половину луковицы, взбиваем. Добавляем мякоть рыбы. Вторую половину луковицы режем полукольцами, поджариваем на среднем огне до золотистого цвета. Сырую морковку и картофелину натираем на крупной терке и тоже кладем на сковороду, прогреваем до первой мягкости. Снимаем с огня, содержимое сковороды тоже помещаем в блендер. Еще раз немного перемалываем уже весь фарш (можно это делать при помощи мясорубки). Добавляем соль и перец. Можете в фарш положить рубленую зелень, если вы ее любите.


Все готово, чтобы поставить кастрюлю на плиту.

Аккуратно начиняем рыбу фаршем. Не переусердствуйте, не забывайте нашу мантру! И не набивайте слишком туго – в процессе варки кожа потеряет свою прочность и может треснуть. На дно широкой кастрюли кладем кости, порезанную крупной соломкой морковь и разрезанную пополам луковицу. Рыбу зашиваем простым хлопчатобумажными нитками, крупными стежками, чтобы потом можно было удалить. Кладем на кости и овощи. Заливаем холодной водой рыбу, чтобы вода ее еле покрывала. Кладем сверху свежую зелень (не режем ее). Доводим до кипения, солим, перчим бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь. Судака надо варить минут 40-45. Карпа – дольше, час, а то и более; у него более плотная мякоть.




Рыба готова, но пока не такая красивая, как надо

Когда рыба готова, аккуратно извлекаем ее из кастрюли и охлаждаем. Затем режем и декорируем. Из бульона достаем зелень и разварившийся лук. Морковь можно пока оставить. Я еще добавила несколько нитей шафрана, чтобы получился красивый цвет. Увариваем в половину объема жидкости. Чем больше костей и сортов рыбы в бульоне, тем больше шанс, что заливное застынет. Если вы не уверены, добавьте желатин, а еще лучше – агар, я никому не расскажу.


Так получше


Ну, вот, у нас получилось целых два блюда – гефилте-фиш и заливное из рыбы с фрикадельками.

Гефилте-фиш вполне может быть самостоятельным блюдом, хотя в последнее время его принято все-таки считать холодной закуской.


Не выливать же бульон!


Но нужно же еще первое! Мне показался интересным такой вот суп.

2. ГРИБНОЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ



Если следовать правилам кашрута, мы съедим этот суп первым, потому что в нем есть молочное – сметана. Мясо после этого можно будет есть через час. А вот после мяса молочное разрешается есть не менее, чем через 6 часов.

Потребуется:


Грибы (лучше белые, но я брала польские, мороженные) 300г

2 небольшие картофелины

Маленькая луковичка

Небольшая морковка

Сметана 150 г

Вода 1,5 л

Манка 2 ст. ложки

Растительное масло для жарки

Соль, перец по вкусу

Картошку и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Воду вскипятить, положить в нее картофель. На сковороде на растительном масле поджарить лук и морковь, добавить сметану, прогреть 5 минут. Содержимое сковороды добавить в кастрюлю. Грибы отварить 15 минут, потом немного обжарить на масле. Добавить в суп. За пять минут до готовности (пока не сварится картофель) аккуратно всыпать манку. Перед тем, как снять с огня, добавить соль и перец, рубленную зелень.

3. ХУМУС



Это блюдо популярно не только в Израиле, но и в арабских странах, и в Турции. Прекрасная ароматная намазочка из гороха нута, которую можно использовать как соус, гарнир и как самостоятельное блюдо, намазав на лаваш или кусок свежего багета.

Потребуется:

Горох нут – 300 г

Семена кунжута 100 г

Семена зиры пол чайной ложки

Чеснок – 2-3 зубка

Лимонный сок – выдавить 1 крупный лимон

Оливковое масло, соль.



Это нужно начинать с вечера – замочить нут на ночь, на 10 часов. Варить на небольшом огне 2 часа. Процедить, но отвар не выливать, он нам понадобиться. Зиру и кунжут немного поджарить, затем измельчить в кофемолке. 300 мл отвара смешать в блендере с порошком зиры, кунжута, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нут и все измельчить. Посолить, немного охладить.

4. КУРИЦА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ





Потребуется:

Курица 2 кг (не бройлер, домашняя)

Мука 3 ст ложки

Растительное масло 4 ст. ложки

Апельсиновый сок – 2 стакана (лучше свежевыжатый, конечно, без всяких консервантов)

Миндаль молотый – полстакана

Изюм полстакана

Сахар 2 ст. ложки

Соль, перец по вкусу.


Режем, обжариваем



Складываем в форму, заливаем соусом



Ставим в духовку на 30 минут

Курицу нарезать на куски (я часть костей и немного мякоти взяла на бульон, надо же еще дитю супик сварить, он грибной не ест). Муку смешиваем с солью и перцем, обвалять куски курицы. Обжарить на масле 10 минут. Смешать апельсиновый сок, изюм, сахар, миндаль. Курицу положить в открытую форму и залить поученной смесью.




Не забудем несколько кусочков куры отложить - моему детенышу будет супик!

Запекать при температуре 180 градусов 30 минут. Очень рекомендую периодически (каждые минут 7 примерно) вынимать и поливать мясо подливой.

А теперь сладенького захотелось.

5. ЛЕКАХ




Это такой еврейский медовик и единственное блюдо из всех совершенных уже 4-х кулинарных путешествий, которое мой сын слопал с превеликим удовольствием. Вообще, в еврейской кулинарии часто мешают сахар и мед.

Потребуется:

Мука 250г

Разрыхлитель 2 чайн. ложки

Корица, имбирь по полчайной ложки

3 яйца

Сахар 175 мг

Мед 350 грамм

Растительное масло 175 мл

Лимонная цедра 1 чайн. ложка

Яблочное пюре (натереть на терке очищенное яблоко) 120 г

Фундук – 75 г



Примечание (модераторы): если мед и сахар сократить, например, каждый ингредиент до 30-50 гр, пирог все равно получится. Еще стоит сократить масло до 100 гр, тесто должно иметь консистенцию густой сметаны (отрегулировать, если потребуется, водой).





Муку просеять и смешать с разрыхлителем, корицей, имбирем. Яйца взбить с сахаром и медом. Не прекращая взбивать, добавляем масло и лимонную цедру, добавить муку, яблочное пюре, измельченные орехи. Форму смазать маслом, перелить в нее тесто, выпекать на среднем огне (около 180 градусов) 50-60 минут. Протыкайте тесто деревянной зубочисткой, чтобы проверить, готово ли. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. А вообще, классический леках делали когда-то из ржаной муки.

_____________________________________

Почти все, что было приготовлено:


Еще есть много разных интересных блюд – омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супчик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например – бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка – поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!

_________________________________________

Пост с тремя рецептами (два из них - видеорецепты) Гефилте-фиш уже выходил в сообществе здесь:


https://gotovim-vmeste1.livejournal.com/140015.html


__________________________________________

Источник: agritura "Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня"





Tags: #гефилте фиш, #кухня ЕВРЕЙСКАЯ, #судак_фаршиованный, ВЫПЕЧКА, РЕЦЕПТ ПЕРВОГО, гефилте фиш, кухни народов мира, кухня Еврейская, рецепт из птицы, рецепт из рыбы, рыба судак, фаршированная рыба, фаршированный судак, хумус
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments