Кулинарное путешествие. Еврейская кухня


В этой части  поста, второй, пять рецептов еврейской кухни. Начало поста здесь.


1. ГЕФИЛТЕ-ФИШ





Для меня это всегда было блюдо-вызов, раньше я никогда его не готовила, потому что боялась даже браться. А теперь решила: а почему, собственно?! Будем рисковать. В конце концов, если не получится, порежем рыбу кусками, стушим и съедим так – не пропадет.

Это блюдо «хороших дней» - праздничное. В переводе «гефилте-фиш» значит «наполненная, богатая рыба». За счет дополнительных ингредиентов начинка увеличивается в объеме, из ее излишков делают тефтели или котлетки, которые подаются вместе с самой рыбой. Из уваренного бульона, в котором варится рыба, готовят заливное. Это еще одна особенность еврейской кухни – безотходность – все впрок!



И даже не знаю, как я это сделала!

Вообще, для еврейской хозяйки гефилте-фиш – все равно, что борщ для украинки: сколько хозяек, столько и рецептов, и, конечно, у каждой – «самый правильный». Существует масса вариантов предпочтительного сорта рыбы, начинки, бульона. Считается особым кулинарным шиком для фарша и бульона брать как минимум два сорта рыбы. Иногда в бульон добавляют свеклу (чаще, когда берут рыбу с темной кожей), тогда рыбина приобретает насыщенный теплый оттенок.

Лучше всего фаршированную рыбу по-еврейски делать из щуки, но подойдет и другая пресноводная рыба, например, карп. Мы же возьмем судака. Здесь действует правило: трупик рыбки должен быть не меньше 42 см длиной. Я купила уже выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи. Если же вам придется чистить и потрошить ее самостоятельно, лучше прорезь делайте сверху, вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, только не повредите желчный пузырь! Обязательно нужен очень острый нож и желательно – ножницы для рыбы. И хорошее зрение)))


Итак, что нам нужно:


Судак около 1-1,5 кг (мой был около 1 кг)

Небольшая морковка

1 яйцо

Небольшая картофелина

2 средней луковицы

Пара ломтиков сухого белого хлеба (или 4-5 ложек панировочных сухарей, или измельченной в кофемолке мацы)

Соль, перец

Пара ложек растительного масла для зажарки.

Лимон, зелень для декора.

Петрушка, укроп


Уже имея опыт приготовления, могу сказать – процентов 80 сложности приготовления блюда составляет именно снятие кожи. Я ковырялась очень долго, повторяя, как мантру заклинание: «Осторожно, не прорви!». И все получилось. Запаситесь терпением!


Рыба нафарширована и зашита

Нужно аккуратно срезать все плавники и удалить жабры. Голову от туловища не отделять, но переломить позвоночник сразу за головой и у хвоста. Хвост не отрезаем, а аккуратно подрезаем, можно фигурно. В месте разреза (у моей рыбки – на брюшке) лезвие ножа очень аккуратно «врезаем» между кожей и мякотью брюшной стенки. Аккуратно делаем надрезы и отделяем по миллиметру мякоть от кожи, помогая себе руками. У хирургов это называется «отсепарировать». Трудности были у позвоночника – там кожа припаяна прочно, нужно будет позвоночник подрезать. Если разрез на спине, эта проблема решается проще – вы просто аккуратно вырезаете хребет. Если на коже остается прослойка мяса – не страшно, оставляйте. Главное, повторяйте мантру: «Осторожно, не прорви!».


Так выглядит фарш

Дальше я не знаю, как это получилось, но кожа осталась целой, совсем чуть-чуть прорвалась у позвоночника, так что пришлось «наложить пару швов».

Теперь стараемся по максимуму отделить мясо от костей. Ничего из «ошметков» не выбрасывайте! Это все будет вариться в бульоне вместе с рыбкой. Чем больше костей, тем быстрее застынет бульон.

Мясо рыбы пропускаем через мясорубку. Добавляем размоченную в воде и отжатую булку (перед этим дать постоять булке в воде минут 40). В блендер кладем яйцо и половину луковицы, взбиваем. Добавляем мякоть рыбы. Вторую половину луковицы режем полукольцами, поджариваем на среднем огне до золотистого цвета. Сырую морковку и картофелину натираем на крупной терке и тоже кладем на сковороду, прогреваем до первой мягкости. Снимаем с огня, содержимое сковороды тоже помещаем в блендер. Еще раз немного перемалываем уже весь фарш (можно это делать при помощи мясорубки). Добавляем соль и перец. Можете в фарш положить рубленую зелень, если вы ее любите.


Все готово, чтобы поставить кастрюлю на плиту.

Аккуратно начиняем рыбу фаршем. Не переусердствуйте, не забывайте нашу мантру! И не набивайте слишком туго – в процессе варки кожа потеряет свою прочность и может треснуть. На дно широкой кастрюли кладем кости, порезанную крупной соломкой морковь и разрезанную пополам луковицу. Рыбу зашиваем простым хлопчатобумажными нитками, крупными стежками, чтобы потом можно было удалить. Кладем на кости и овощи. Заливаем холодной водой рыбу, чтобы вода ее еле покрывала. Кладем сверху свежую зелень (не режем ее). Доводим до кипения, солим, перчим бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь. Судака надо варить минут 40-45. Карпа – дольше, час, а то и более; у него более плотная мякоть.




Рыба готова, но пока не такая красивая, как надо

Когда рыба готова, аккуратно извлекаем ее из кастрюли и охлаждаем. Затем режем и декорируем. Из бульона достаем зелень и разварившийся лук. Морковь можно пока оставить. Я еще добавила несколько нитей шафрана, чтобы получился красивый цвет. Увариваем в половину объема жидкости. Чем больше костей и сортов рыбы в бульоне, тем больше шанс, что заливное застынет. Если вы не уверены, добавьте желатин, а еще лучше – агар, я никому не расскажу.


Так получше


Ну, вот, у нас получилось целых два блюда – гефилте-фиш и заливное из рыбы с фрикадельками.

Гефилте-фиш вполне может быть самостоятельным блюдом, хотя в последнее время его принято все-таки считать холодной закуской.


Не выливать же бульон!


Но нужно же еще первое! Мне показался интересным такой вот суп.

2. ГРИБНОЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ



Если следовать правилам кашрута, мы съедим этот суп первым, потому что в нем есть молочное – сметана. Мясо после этого можно будет есть через час. А вот после мяса молочное разрешается есть не менее, чем через 6 часов.

Потребуется:


Грибы (лучше белые, но я брала польские, мороженные) 300г

2 небольшие картофелины

Маленькая луковичка

Небольшая морковка

Сметана 150 г

Вода 1,5 л

Манка 2 ст. ложки

Растительное масло для жарки

Соль, перец по вкусу

Картошку и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Воду вскипятить, положить в нее картофель. На сковороде на растительном масле поджарить лук и морковь, добавить сметану, прогреть 5 минут. Содержимое сковороды добавить в кастрюлю. Грибы отварить 15 минут, потом немного обжарить на масле. Добавить в суп. За пять минут до готовности (пока не сварится картофель) аккуратно всыпать манку. Перед тем, как снять с огня, добавить соль и перец, рубленную зелень.

3. ХУМУС



Это блюдо популярно не только в Израиле, но и в арабских странах, и в Турции. Прекрасная ароматная намазочка из гороха нута, которую можно использовать как соус, гарнир и как самостоятельное блюдо, намазав на лаваш или кусок свежего багета.

Потребуется:

Горох нут – 300 г

Семена кунжута 100 г

Семена зиры пол чайной ложки

Чеснок – 2-3 зубка

Лимонный сок – выдавить 1 крупный лимон

Оливковое масло, соль.



Это нужно начинать с вечера – замочить нут на ночь, на 10 часов. Варить на небольшом огне 2 часа. Процедить, но отвар не выливать, он нам понадобиться. Зиру и кунжут немного поджарить, затем измельчить в кофемолке. 300 мл отвара смешать в блендере с порошком зиры, кунжута, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нут и все измельчить. Посолить, немного охладить.

4. КУРИЦА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ





Потребуется:

Курица 2 кг (не бройлер, домашняя)

Мука 3 ст ложки

Растительное масло 4 ст. ложки

Апельсиновый сок – 2 стакана (лучше свежевыжатый, конечно, без всяких консервантов)

Миндаль молотый – полстакана

Изюм полстакана

Сахар 2 ст. ложки

Соль, перец по вкусу.


Режем, обжариваем



Складываем в форму, заливаем соусом



Ставим в духовку на 30 минут

Курицу нарезать на куски (я часть костей и немного мякоти взяла на бульон, надо же еще дитю супик сварить, он грибной не ест). Муку смешиваем с солью и перцем, обвалять куски курицы. Обжарить на масле 10 минут. Смешать апельсиновый сок, изюм, сахар, миндаль. Курицу положить в открытую форму и залить поученной смесью.




Не забудем несколько кусочков куры отложить - моему детенышу будет супик!

Запекать при температуре 180 градусов 30 минут. Очень рекомендую периодически (каждые минут 7 примерно) вынимать и поливать мясо подливой.

А теперь сладенького захотелось.

5. ЛЕКАХ




Это такой еврейский медовик и единственное блюдо из всех совершенных уже 4-х кулинарных путешествий, которое мой сын слопал с превеликим удовольствием. Вообще, в еврейской кулинарии часто мешают сахар и мед.

Потребуется:

Мука 250г

Разрыхлитель 2 чайн. ложки

Корица, имбирь по полчайной ложки

3 яйца

Сахар 175 мг

Мед 350 грамм

Растительное масло 175 мл

Лимонная цедра 1 чайн. ложка

Яблочное пюре (натереть на терке очищенное яблоко) 120 г

Фундук – 75 г



Примечание (модераторы): если мед и сахар сократить, например, каждый ингредиент до 30-50 гр, пирог все равно получится. Еще стоит сократить масло до 100 гр, тесто должно иметь консистенцию густой сметаны (отрегулировать, если потребуется, водой).





Муку просеять и смешать с разрыхлителем, корицей, имбирем. Яйца взбить с сахаром и медом. Не прекращая взбивать, добавляем масло и лимонную цедру, добавить муку, яблочное пюре, измельченные орехи. Форму смазать маслом, перелить в нее тесто, выпекать на среднем огне (около 180 градусов) 50-60 минут. Протыкайте тесто деревянной зубочисткой, чтобы проверить, готово ли. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. А вообще, классический леках делали когда-то из ржаной муки.

_____________________________________

Почти все, что было приготовлено:


Еще есть много разных интересных блюд – омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супчик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например – бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка – поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!

_________________________________________

Пост с тремя рецептами (два из них - видеорецепты) Гефилте-фиш уже выходил в сообществе здесь:


https://gotovim-vmeste1.livejournal.com/140015.html


__________________________________________

Источник: agritura "Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня"





promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Фаршированную рыбу тоже научила свекровь, мама которой дружила с евреями соседями . Щуку готовила пару раз, но в основном готовила из карпа. А вот куриный бульон готовила с манной крупой или гречкой. Очень вкусно. Леках видимо вкусный.
Фаршированная рыба - это очень вкусно, но дома я ее не готовила, только в ресторане ела и в детстве, в Украине, в гостях.

Зато теперь, когда веду кулинарное сообщество, изучила тему рецептов Гефилте-фиш - "вдоль и поперек".

Edited at 2017-11-19 06:25 pm (UTC)
Про хумус забыла. У нас есть ресторан « Иерусалим», там потрясающий хумус готовят с лепешками. Дочь часто покупает готовый, детки любят и я тоже)).
А я в своей семье не смогла ввести в рацион хумус, видимо, к нему с детства надо привычку иметь.

Особенно мой папа, со свойственной ему, как военному, прямотой, против него протестовал, сказал, чтобы я это больше не готовила.
Я сама стала его употребтять года два назад. Исключительно с питой. До этого он мне не нравился. Супруг категорически не любит. Нут терпеть не может. )).
Да, о вкусах не спорят.

А мужчины, особенно с жизненным стажем, наверное, никогда не станут есть, что им не по вкусу, даже если это суперполезно.