irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Кулинарное путешествие. Еврейская кухня

Оригинал взят у agritura "Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня"

Автор поста - киевская художница, она совершает виртуальные путешествия по кухням народов мира, готовя те или иные блюда и объединяя рецепты в большие и содержательные посты.



Пост будет состоять из трех частей, во второй и третьей - по 5 рецептов.

В детстве у меня было много друзей-евреев. Так уж получилось. Мои школьные одноклассники-евреи (все они давным-давно уехали, просто все!) часто приглашали меня к себе домой, и мне случалось есть с ними за столом – на детских днях рождения, например.

Не помню, чтобы это было что-то необыкновенное – обычная кухня советских людей. Кушать любили, да, это помню, а кто не любил?! Кое-что запомнилось - чудесный яичный ликер, например, который делала мама одноклассников Инны и Бори, близнецов, и еще - ее форшмак. Помню,  волшебный бисквит Зои Исааковны, мамы другого приятеля. Но, не уверенна, что это именно еврейская кухня – просто вкусные такие вещи.






Еще помню еврейский ресторан в Кракове – это уже позже, лет 10 назад. Заведение стилизовано под старинную еврейскую квартиру – тихо, уютно и немного печально. Печально, потому что мир этих квартир уже исчез, осталась от него только кухня и картины Марка Шагала. Наверное, теперь есть новый еврейский мир, но он уже другой.

В еврейском ресторане в Кракове кормили очень вкусно, хотя и совсем просто! Если бы меня попросили одним словом охарактеризовать пищу, которую я ела тогда на ужин, мне бы сразу в голову пришло одно слово – «нежность». Даже не из-за консистенции блюд, она-то как раз была обычная, а именно в этом, мне кажется, душа еврейской кулинарии – нежность, забота, любовь к своим домочадцам.

И пусть хозяйки других наций не обижаются, ведь не зря же, когда говорят «еврейская мама», все прекрасно знают, о каком явлении идет речь. Евреи очень бережно относятся к своему пищеварению – ничего грубого, острого, никаких жгучих специй. И вообще чересчур острого по-минимуму. Чеснок – не в счет, не зря его называют «иудейской лилеей». И обязательно - корица в выпечке почти всегда.



Еврейскую кухню можно разделить на несколько направлений – кухня восточноевропейских местечек, которая при СССР «обросла» советскими традициями, и израильская кухня, которая более изобилует экзотическими продуктами – южными фруктами и специями, например. Сейчас все это, конечно, смешалось.

Еврейские хозяйки всегда должны были балансировать и соблюдать несколько условий: трапеза должна быть обильной, но в то же время экономной (ведь семьи были большие и нередко, вопреки распространенному убеждению, очень бедные), вкусной и соответствовать кашруту.

Такие жесткие требования стимулировали изобретательность и фантазию хозяек. Очень много блюд со сложными фаршами, куда кладутся различные ингредиенты – размоченная булка, панировочные сухари, измельченная в муку маца – при этом вкус обычных продуктов взаимо облагораживался, а объем блюда увеличивался.

Самый яркий пример – знаменитый форшмак, блюдо самых бедных, которое мог себе позволить любой шлимазел, а теперь ставшее обязательным атрибутом еврейской кухни. Чтобы его приготовить, нужна всего лишь дешевая соленая сельдь, яблоко, лук и немного сухого белого хлеба. Сельдь вымачивали, измельчали, добавляли пропущенные через мясорубку другие составляющие, некоторые хозяйки добавляли яйца или картофельное пюре – и получали во много раз увеличенную в объеме и вкусную закуску.


Кашрут – требование очень строгое. То, что мы знаем очень хорошо – евреям нельзя есть свинину. Но это всего лишь одно из множества требований. Из животных можно есть только тех, у которых раздвоенные копыта (кроме всё той же свиньи).
Лошадь нельзя, верблюда – тоже нельзя, никаких медведей и кроликов – эти животные считаются запретными для евреев, то есть трефными. Те же, которые разрешены, должны быть умерщвлены особым способом – быстро, безболезненно и так, чтобы в мясе осталось как можно меньше крови – туши укладывают на наклонную поверхность так, чтобы вся кровь стекла, а потом даже пересыпают солью, чтобы удалить и сукровицу. Только тогда мясо считается кошерным. Куриные яйца – продукт нейтральный, но если в сыром яйце хозяйка заметит прожилку крови, она должна его выбросить – кровь употреблять нельзя!

А еще хуже – мешать кровь с молоком. Даже есть такой анекдот:

Шел раввин по улице и увидел идущую на встречу красивую молодую девушку-шиксу. «Кровь с молоком!» - подумал раввин и его стошнило.


Одна из строгих заповедей торы, повторяющаяся трижды: «Не вари козленка в молоке матери его». Поэтому молочные и мясные блюда даже готовить следует в разной посуде. По этой же причине для жарения почти всегда используют растительное масло; никогда не подают к мясу сметанные соусы.

Очень много едят рыбы, но не морепродуктов: из морской живности разрешено только то, у чего есть чешуя и плавники. Даже осетровые не разрешаются: у них маловыразительная чешуя, и она не отделяется от кожи.

Все эти запреты, скорее всего, имеют вполне разумные объяснения. Сейчас некоторые современные диетологи утверждают, что употреблять одновременно мясные и молочные продукты – не физиологично и тяжело для пищеварения. А свиньи в жарком климате намного чаще, чем другие животные болеют всякими опасными гельминтозами (например, довольно неприятным трихинеллезом), которыми может заразиться и человек.


Запрет на домашние работы в субботу (шабат), даже на разжигание огня, научились обходить – есть такое блюдо, что-то вроде жаркого, которое ставили в печь загодя, оставляя медленно тушиться на 10-12 часов, называется оно «чолнт» или «чолент».

Как говориться, «взять все, что есть в квартире, порезать, смешать и поставить в печь». Не зря существовала такая народная мудрость: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать». Клали обычно мясо, крупу, овощи, фасоль, складывали в горшок и долго-долго томили. Возвращается семья с субботней молитвы из синагоги, а блюдо уже готово.

Мы не будем готовить чолнт, не хочется тратить на приготовление так много времени, а сделаем что-нибудь интересненькое. И таки будет это гефилте-фиш.

Продолжение  поста, часть с рецептами - завтра (модераторы).



Tags: кухни народов мира, кухня Еврейская
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

Recent Posts from This Community