irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Словарная статья: откуда берутся названия новых блюд

Меню ресторанов пестрят незнакомыми словами, ставящими в тупик даже гурманов со стажем. Разбираемся, откуда берутся мудреные слова и что они значат.

Авторская фантазия

Раз в год в новогоднюю ночь созревает волшебный орех Кракатук, который может исполнить самое сокровенное желание, уверял советский фильм с Ириной Понаровской и Марисом Лиепой в главных ролях. Режиссер Леонид Квинихидзе поставил его по мотивам сказки Гофмана «Щелкунчик и Мышиный король» в 1977-м. Почти сразу же звучное слово взяли на вооружение кондитеры. Разнообразные хрустящие ореховые начинки фигурируют с тех пор в различных рецептах, но их стоит отнести скорее к авторской фантазии, нежели к профессиональной терминологии.



Торт "Кракатук"

Торт "Кракатук"


Белый ганаш и мягкий грильяж из цельного миндаля с черносливом — так выглядит Кракатук в Cakeburo, кондитерском подразделении «Кофемании». «Вкус для настоящих ценителей сладкого», как его аттестуют, не единственный пример игры в слова. Из начинок тут еще можно встретить «Счастье» (карамельный бисквит и крем на основе вареной сгущенки) и «Любит-не любит» (чередующиеся слои ванильного бисквита, земляничного мусса и ягодной прослойки).

Французская классика

Большая часть малознакомых слов пришла в гастрономический лексикон из французского — кстати, общеупотребительные «гастроном», «ресторан», «меню» имеют французское происхождение. Аллюзией на галлицизмы стало и знаменитое «дефлопе из палабы с крутоном и семечками кациуса» из репертуара «Квартета И». Публику обычно такие слова смущают и ставят в неловкое положение, но, в отличие от фантазийных названий, они фигурируют во всех гастрономических словарях и заменить их сложно. Рататуй, нисуаз, бешамель, биск, бланкет, кассуле, шукрут, фрикасе, террин — конечно, их можно заменить описательными оборотами, но получится очень длинно.



Кромески из утиного бедра и утиная грудка с соусом бигадар

Кромески из утиного бедра и утиная грудка с соусом бигадар


Шеф-повар французской «Brasserie Мост» на Кузнецком Жан-Люк Молль пополнил этот ряд словом «кромески». Так в южнофранцузской кухне называют вариант крокетов с гарниром и соусом. Кромески может быть и соленым (Молль готовит их из утиного бедра конфи и подает с жареной утиной грудкой, картофельным пюре и запеченной морковью с апельсиновым соусом), и сладким, десертным. Французские мамаши кормят детей овощными кромески, а на сладкое готовят им кромески из груши и сыра в ореховой панировке. Детям нравится: распознать исходный продукт в отваренном, измельченном, смешанном в плотную массу с другими ингредиентами и обжаренном в панировке блюде сложно, а вкус получается насыщенным и ярким.

Национальный колорит

Кухни народов мира на то так и называются, чтобы привнести в нашу жизнь обаяние далеких мест. Не только во вкусе, но и в лексике. В греческом Molon Lave находим таинственное «колокифокефтедес» — в буквальном переводе это означает «котлетки из цукини». В индийский «Бардели» надо и вовсе идти со словарем, чтобы разобраться в том, что такое чили-чап, панир-тика, алу-масала, кандви, роти и пунво. В ресторане ближневосточной кухни «Тамани» шеф-повар Николай Погорелов активно пользуется экзотической лексикой. У него есть и бабагануш, и табуле, и пхали с анджабсандалом.



Джедлибже с запеченной курицей

Джедлибже с запеченной курицей


Но если эти названия уже понятны большинству (как и сациви, хинкали и хычины), то с двумя блюдами возникают сложности. Это лягур с соусом шипс и джедлибже с запеченной курицей. Лягур — вяленая баранина. Такое мясо традиционно делают в Кабардино-Балкарии. В «Тамани» его готовят сами: бараньи ноги засаливаются и вывешиваются сушиться. Это мясо не имеет характерного запаха, отпугивающего многих. С джедлибже все еще проще — это традиционное кабардинское блюдо из вареной или жареной курицы (джед) и домашнего сметанного соуса (либже). Вот так, никуда не едешь, а будто вокруг света за 80 дней обернулся.

Новообразования

Самое интересное — это неологизмы, которые дают название не существовавшим ранее съедобным вещам и традициям. Филологи считают, что особо интересные слова рождаются методом сложения нескольких привычных и хорошо известных: каждое добавляет другому часть нового значения. Именно так когда-то появился «бранч» (англичане вполне разумно объединили слова breakfast и lunch для обозначения длинного застолья, длящегося с позднего утра и до раннего вечера).



Drunch

Drunch


В «Фаренгейте» пошли дальше и придумали drunch. Новое слово на букву «Д» означает возможность не есть, а пить (drink) без ограничений. Drunch-меню составил шеф-бармен Денис Кряжев, сфокусировавшись на классике («Кровавая Мэри», мартини, «Кир-Рояль») и ее фантазийной трактовке.

Своя история у паназиатского бистро Zodiac. Здесь подсели на придуманное австралийской блогершей Сем Мерфи блюдо — доши. Оно объединяет форму пончиков-донатсов и содержание суши. Доши даже не суши, а роллы с оригинальными начинками. Один с лососем, угрем, авокадо, сливочным сыром, огурцом и кунжутом.



Суши-пончики тунец лосось и краб

Суши-пончики тунец лосось и краб


Другой спайси — с тунцом, угрем, спайси-соусом, огурцом и кунжутом. Третий гастрономический — с крабом, лососем, угрем, тобико и огурцом. Можно попробовать укусить свой доши за бочок или воспользоваться ножом и вилкой: новое блюдо — новые правила.

Источник: Словарная статья: откуда берутся названия новых блюд

Tags: РЕСТОРАНЫ
Subscribe

  • Каша из зеленой гречки

    Приготовление Зеленая гречка гораздо полезнее обычной крупы. А подавать готовую кашу вы можете с сухофруктами или овощами. Можете делать ее…

  • Каша из полбы

    

 1. Каша из полбы 

Ингредиенты на четыре порции Соль 1 ч. л. Сливочное масло 70 гр Вода 2 стак. Полба 1 стак. Приготовление…

  • Постные слоеные трубочки с кремом

    Трубочки с кремом из аквафабы Всем привет! Сегодня я хочу предложить Вам очень интересный рецепт пирожных. А интересен он именно кремом.…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments