irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Хлеб и каша - пища не наша. Подлинная история русской кухни

Какие традиции русского питания мы безнадёжно потеряли, а какие можно возродить?








«Сейчас для наших предков самое сытное время года, продолжающееся до Рождественского поста, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - Овощи уже засолены и заквашены, фрукты и ягоды замочены (раньше варенье не делали - сахара не было). В сентябре-октябре охотились на птицу, уток, куликов и другую пернатую дичь, а мясо затем солили и коптили. Естественно, много ели и свежей птицы - больше, чем в любое другое время года.
Запасались и вдоволь наедались пресноводной рыбой - это карась, карп, лещ, линь, язь, щука, судак. Очень ценился сом - у него большая масса и мало костей. Морские сельдь и треска появляются в замороженном виде только зимой. В это время ещё активно несутся куры, коровы дают много молока. До поста еда будет сытной и разнообразной, включая много животной пищи и рыбы».


Оком врача

Если посмотреть на такое питание с точки зрения современной медицины, то оно кажется удивительно оптимальным для этого времени года и наших широт. Наступили холода, вот-вот начнётся зима, солнечный день всё короче. Значит, наши продукты должны укреплять иммунитет, поднимать настроение, препятствуя сезонной депрессии, в них должно быть много витамина D, выработка которого при хмуром небе и недолгом солнечном дне может прекращаться совсем. Давайте с этих точек зрения и посмотрим на рацион наших предков.

Обилие белков - это птица, рыба, мясо, яйца и всё молочное - очень хорошо. Белки нужны для синтеза антител, главного оружия иммунитета. Кисломолочные продукты - простокваша, сметана, творог, которые были суперпопулярны, - содержали молочнокислые бактерии, всегда выступавшие на стороне нашей иммунной системы. Сегодня эти микроорганизмы называют пробиотиками, а в прежние времена о их существовании даже не догадывались, но широко использовали в приготовлении пищи из молочных продуктов и кваса в виде заквасок.

Кроме того, молочнокислые бактерии и некоторые другие микроорганизмы, содержащиеся на поверхности овощей-фруктов и в воздухе погребов, играли главную роль в солении огурцов, квашении капусты и других овощей, замачивании яблок и ягод. Поэтому такие заготовки были ещё и пробиотиками вроде кисломолочных продуктов. Одна только квашеная капуста, которая была на столе каждый день, привносила их немало. Плюс она содержала в идеальной форме биоактивные вещества, защищающие нас от рака. А вот со­временные банки с заготовками вроде маринадов так не дей­ствуют - они законсервированы уксусом и представляют собой нечто вроде «трупохранилища» овощных останков.

Пресноводная рыба по­ставляла Омега-3 жирные кислоты, нужные для иммунитета и хорошего настроения, - они являются антидепрессантами. Конечно, в морской рыбе Омега-3 жирных кислот больше, но и в пресноводной они есть, да и ели её изобильно.

Важнейший витамин D нужен нам не только для ­укрепления костей, но и для защиты сосудов от атеросклероза, защиты от многих видов рака, сахарного диабета, депрессии и, кажется, от всего плохого на свете - так сегодня учёные оценивают витамин D. Чемпионами по его содержанию является не только жирная морская рыба, но и яйца, молочные продукты и печень. Недостатка в витамине D в это время наши предки не испытывали. Поскольку это один из немногих витаминов, который накапливается в организме, они создавали его запасы практически на весь Рождественский пост, когда такие продукты были под запретом.

Пряно и зелено

Считается, что русская кухня - это изобилие высококалорийных мучных продуктов и каш. Это не так. Во-первых, мучное в то время и сейчас - это две большие разницы. Рафинированная белая мука мелкого помола, самая вредная из всех существующих, стала доступной только на рубеже XIX-XX вв. До этого она была грубого помола, серой, содержащей кучу всего полезного.

Во-вторых, мучные блюда сладкими бывали редко. Вспомните все эти кулебяки, расстегаи, курники, рыбники и даже ватрушки. Это же не кондитерка - их делали без сахара (его тоже не было почти до конца XIX в.), а в качестве начинки использовали мясо, яйца, птицу, рыбу, творог, капусту и прочие полезности.

«Кроме того, почти каждую трапезу сопровождала изрядная доля сушёной зелени, пряностей, - говорит Дмитрий Зыков. - Это сейчас мы знаем только грузинское хмели-сунели, а ведь у нас было много своих смесей. Их использовали очень обильно, и это было крайне полезным. Но, к сожалению, эта культура у нас потеряна. Неплохо было бы её возродить. Любые смеси из трав и пряностей очень хороши».



Это предложение поддерживает и Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова: «Ещё в 1960-е гг. под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени, пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали по окрестным регионам, активно возили в Москву и использовали и как основу для первых блюд, и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, мелких колечек многогнёздного лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Такой тип заготовки гораздо лучше мелко измельчённых традиционных кавказских смесей - из относительно крупных частиц меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества».


Источник: здесь



Tags: ЗОЖ, ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments