irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

КОРНЕПЛОДЫ: 10 ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

Два рецепта постные, рец. №2 суп , рец. №6 карпаччо.


О пользе корнеплодов людям известно тысячелетиями. Нашим предкам они помогали пережить голодные времена, а в сытые годы — разнообразили стол и снабжали витаминами.

В древности собирательством кореньев занимались в основном женщины, они же со временем начали высаживать растения на огородах и придумывать из них всевозможные блюда. Конечно, по питательной ценности корнеплоды нельзя сравнить ни с мясом, ни с хлебом. Но благодаря тому, что их можно долго хранить, в северных странах корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Из них готовили и первое, и второе и десерт.
В России особенно популярны были репа, редька, брюква, морковь и свекла. Они нередко составляли основу рациона бедняков. Корнеплоды добавляли в начинку для пирогов, готовили с ними тюрю. Из редьки делали специальную «муку», а также подавали редьку на десерт с патокой. Репу квасили и солили.

Выручали блюда из корнеплодов и в постные дни, которые согласно православному календарю занимали больше половины года. «Домострой» — свод правил XVI века — рекомендует хозяйке, чтобы на столе присутствовали «в постные дни щи да житная каша, когда и горох, а когда печеная репа».

Корнеплоды из семейства зонтичных — петрушка, сельдерей, пастернак еще и насыщены эфирными маслами, они придают особую пикантность мясным блюдам. «Сельдерей, смешанный с отменным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок, — писал французский кулинарный критик XIX века Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов». - В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как и листовая свекла, служит скромным преддесертным блюдом; куда более изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

Блюда и корнеплодов популярны не только в России, но и в Италии. Здесь в пищу идут, помимо хорошо знакомых нам брюквы, турнепса и сельдерея, еще и корнеплоды растений из семейства астровые — цикорий и скорцонера.

В наши дни корнеплоды ценят за низкую калорийность и высокую концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. А при умелом подходе из них можно приготовить много вкусных и необычных блюд. Предлагаем в этом убедиться.


1. Корень сельдерея, жаренный с мятой, от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian





Ингредиенты
Корень сельдерея очищенный — 600 г

Масло оливковое — 20 мл

Чеснок — 20 г

Розмарин свежий — 1 веточка

Масло сливочное — 30 г

Мята свежая — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления

Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обжарить в оливковом масле на среднесильном огне до золотистой корочки. Убавить огонь, добавить крупно нарезанный чеснок и розмарин.
Обжаривать на среднем огне 3–4 минуты. Когда сельдерей станет мягким, добавить сливочное масло, мяту и перемешать, не снимая с огня. Слить лишнее масло, приправить солью и черным молотым перцем.


2. Суп из пастернака от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!» (постный)



Ингредиенты
Пастернак — 200 г

Кокосовое молоко — 50 мл

Перец болгарский — 100 г

Кинза — 1 веточка

Мусс из моркови — 1 ч. л.

Редис — несколько кружочков

Для мусса
Морковь — 100 г
Кокосовое молоко — 30 мл

Способ приготовления

Морковь отварить и пробить блендером с кокосовым молоком. Пастернак очищаем от кожуры, отвариваем в воде до мягкости (20 минут), после чего сливаем воду и добавляем кокосовое молоко и пробиваем блендером.
Болгарский перец запекаем (целиком) в течение 30 минут. Затем очищаем его от кожуры и семечек, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в суп. Украшаем листиками кинзы, тонко нарезанной редиской, муссом из моркови.


3. Морковные пельмени с печеными овощами от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»





Ингредиенты
Для теста
Мука — 300 г

Морковный сок — 2 стакана

Вода — 1 стакан

Сладкая паприка — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Для начинки
Болгарский перец — 300 г

Лук репчатый — 300 г

Морковь — 500 г

Соль — 1 ч. л.

Перец — 2 г

Способ приготовления

Для теста свежевыжатый морковный сок разбавим теплой водой, добавим соль по вкусу и немного сладкой паприки. Разобьем 1 яйцо и хорошенько взобьем. Далее постепенно вводим муку и замешиваем до получения плотного эластичного теста. Накрываем тесто и даем ему отдохнуть.
Для фарша болгарский перец, лук репчатый и морковь нарезаем крупными кусками, маринуем специями и запекаем в духовке до полуготовности (морковь до полной готовности). Печеные овощи мелко рубим ножом и доводим до вкуса.
Раскатываем тонко тесто, вырезаем кружочки, размещаем на них начинку, лепим классические пельмешки, отвариваем в подсоленной воде, перед подачей смазываем топленым маслом и украшаем запеченной морковью. Также можно подавать со сметаной.


4. Хрустящие овощные чипсы от Виктора Апасьева, бренд-шефа бургер-бара «Лакки Лучано»




Ингредиенты
Морковь — 1 шт.

Свекла — 1 шт.

Картофель — 1 шт.

Майонез — 1 ст. л.

Сметана — 1 ст. л.

Помидор — 1 шт.

Свежий базилик — 1 веточка

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 10 мл

Сок лайма — 5 мл

Цедра лимона — 5 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Орегано — по вкусу

Кинза — по вкусу

Мята — по вкусу

Способ приготовления

Овощи помыть, почистить и порезать самым острым ножом максимально тонко. Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть их маслом, посыпать солью. Отправить овощи в микроволновую печь на 5 минут при самой максимальной мощности.

Остудить овощи — так они станут еще более хрустящими. Пока овощи остужаются, сделать соус. Для этого смешать в равных пропорциях майонез и сметану, добавить в смесь мякоть томата, свежий базилик, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, кинзу и мяту, сок лайма и цедру лимона.



5. Крем-суп из сельдерея от Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана OliOli




Ингредиенты
Картофель — 450 г

Лук-порей — 80 г

Соль — щепотка

Лук-шалот — 75 г

Масло сливочное — 15 г
Корень сельдерея — 120 г

Масло оливковое — 20 мл

Бульон куриный — 370 мл

Сливки 35% — 80 мл
Сыр бурата — 200 г


Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности.
Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки, пробить, полученную массу процедить с помощью сита.

Нарезать сыр бурата на произвольные части. Заправить солью, перцем и оливковым маслом. Вылить суп в глубокую тарелку, в центр выложить сыр бурата.


6. Карпаччо из свеклы с дайконом от Джузеппе Дави, бренд-шефа Pizzeria il Pomodoro (постный)




Ингредиенты

Свекла — 400 г

Салат романо — 20 г

Дайкон свежий — 60 г

Фенхель свежий — 60 г

Лук порей — 40 г

Грецкие орехи — 20 г

Редис свежий — 40 г

Сок лимона — 40 г

Шпинат — 100 г

Мед — 10 г

Горчица — 20 г

Масло оливковое — 50 мл

Сок лимона — 10 мл

Мята свежая — 5 г

Способ приготовления

Разогреть духовку до 160 градусов, выложить морскую соль на лоток, сверху — свеклу целиком, запекать 30 минут. Режем фенхель и дайкон на полоски толщиной 1 мм. Добавить оливковое масло и сок лимона.
В стакан для блендера вылить холодное оливковое масло, добавить мед, горчицу, взбивать 30 секунд до консистенции майонеза, в конце добавить сок лимона. Свеклу нарезать с помощью слайсера на кусочки толщиной 1,5 мм.
На круглую тарелку выложить свеклу по диаметру кругами. В середину выложить дайкон, фенхель и лист шпината. Посыпать рублеными орехами. Заправить медово-горчичным соусом.

7. Салат свекольный с хурмой от Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности & радости»



Ингредиенты
Свекла отварная — 1 шт.

Манго — 1 шт.

Хурма — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.
Соус манго для украшения — 4 ст. л.

Сыр мягкий «Филадельфия» — 100 г

Кресс-салат — несколько листочков

Способ приготовления

Очищенные от кожуры отварную свеклу, свежую хурму и манго разрезаем на крупные сегменты. Выкладываем на тарелку и добавляем чуть-чуть оливкового масла. Украшаем листьями салата и кусочками сыра, соусом из манго.


8. «Ризотто» из корня сельдерея от Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant




Ингредиенты
Корень сельдерея (заменяет в рецепте рис) — 110 г

Маскарпоне — 30 г

Вино белое сухое — 30 г

Утиная печень (фуа-гра) — 80 г

Утиный бульон — 130 г

Соль, перец — по вкусу

Для бульона
Лук-шалот — 100 г

Утка — 1 шт.
Чеснок свежий — 80 г

Корень сельдерея — 100 г

Перец (горошек) — 2 г

Способ приготовления

Обрезать у утки грудку и ноги, оставшийся «каркас» обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец горошком. Варить на медленном огне.
Нарезать лук-шалот кубиками и обжаривать на медленном огне. Добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец.
Снять сковороду с огня. Утиную печень (фуа-гра), нарезанную эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 градусов. «Ризотто» из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Отдельно подать утиный бульон.


9. Телятина «Орлов» с пюре из пастернака от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана «45-я параллель»



Ингредиенты

Пюре из пастернака — 65 г

Грибная зажарка — 35 г

Вырезка из телятины — 150 г

Спаржа очищенная — 35 г

Розовый рубленый перец-горошек — по вкусу

Листики зелени (укроп, петрушка, кинза)

Для пюре из пастернака
Молоко 3,2% — 100 мл

Вода — 100 мл

Чеснок очищенный — 1 зубчик

Сливки 33% — 15 мл

Корень пастернака — 300 г

Для зажарки
Морковь очищенная — 10 г

Стебель сельдерея очищенный — 10 г

Лук-шалот очищенный — 7 г

Грибы шампиньоны без ножки — 10 г

Грибы белые очищенные — 30 г

Масло оливковое — 20 г

Чеснок очищенный — 3 г

Вино белое сухое — 25 мл

Сливки 33% — 75 мл

Способ приготовления

Пастернак нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки, добавляем к нему букет гарни из розмарина, чеснока и тимьяна. Доводим до кипения, извлекаем букет и добавляем пастернак, варим до готовности.

Сливаем жидкость, пастернак пробиваем в блендере до однородной массы. Обжариваем белые грибы, добавляем нарезанные кубиками лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок. Вливаем белое вино. Тушим до выпаривания.

Добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы. Обжариваем стейк из телятины со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с грибной зажаркой и пюре из пастернака.

10. Цесарка с кашей из корнеплодов от Рустама Тангирова, шеф–повара ресторана Sixty



Ингредиенты
Цесарка (или индейка), грудка — 300 г

Каша из корнеплодов и киноа — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук — 1 шт.

Корень сельдерея — 40 г 

Древесные грибы — 40 г

Киноа — 1 ст. л.

Пшено — 1 ст. л.

Концентрированный мясной бульон — 2 ст. л.

Вишневое варенье — 4 ст. л.

Картофель — 2 шт.

Лук — 10 г

Грибы белые — 30 г

Сливки 33% — 100 мл

Способ приготовления

Грудку цесарки обжарить до готовности. Затем добавить вишневое варенье до образования легкой глазури. Морковь, лук-шалот, корень сельдерея и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки. Киноа и пшено отварить до готовности. Затем все ингредиенты соединить с бульоном.

Для соуса в сотейнике соединить бульон, красное вино, вишневое варенье, красное сусло, все выпарить на четверть.
Для пюре из жареного картофеля картофель очистить, нарезать и обжарить на сковороде с луком-шалотом до золотистой корочки, добавить белые грибы, соль и перец. По готовности добавить сливки, пробить в блендере до однородной массы. На тарелку выложить грудку цесарки, кашу из корнеплодов, крем из жареного картофеля.

Истоник: здесь


Tags: #постное меню, ОВОЩ, РЕЦЕПТ ПЕРВОГО, рецепт из корнеплодов, рецепт из круп, рецепт из овощей, рецепт пельменей, рецепт ризотто, рецепт с корнем сельдерея, рецепт салата, рецепт со свеклой, рецепт чипсов
Subscribe

  • Кабачковая икра (по ГОСТу)

    stir_friday Найти правильной рецепт "той самой" кабачковой икры оказалось совсем несложно. Гораздо сложней было…

  • Сало, приготовленное в пароварке

    Современные кулинарные девайсы открывают новые перспективы в приготовлении, все больше приближая обывательскую кухню к профессиональной. Пароварка…

  • Террин из свинины

    Новый год подкрадывается незаметно. Смотришь в календарь, а там – 15 декабря! Пора уже и о меню подумать. Можно и не думать, конечно,…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments