КОРНЕПЛОДЫ: 10 ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

Два рецепта постные, рец. №2 суп , рец. №6 карпаччо.


О пользе корнеплодов людям известно тысячелетиями. Нашим предкам они помогали пережить голодные времена, а в сытые годы — разнообразили стол и снабжали витаминами.

В древности собирательством кореньев занимались в основном женщины, они же со временем начали высаживать растения на огородах и придумывать из них всевозможные блюда. Конечно, по питательной ценности корнеплоды нельзя сравнить ни с мясом, ни с хлебом. Но благодаря тому, что их можно долго хранить, в северных странах корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Из них готовили и первое, и второе и десерт.
В России особенно популярны были репа, редька, брюква, морковь и свекла. Они нередко составляли основу рациона бедняков. Корнеплоды добавляли в начинку для пирогов, готовили с ними тюрю. Из редьки делали специальную «муку», а также подавали редьку на десерт с патокой. Репу квасили и солили.

Выручали блюда из корнеплодов и в постные дни, которые согласно православному календарю занимали больше половины года. «Домострой» — свод правил XVI века — рекомендует хозяйке, чтобы на столе присутствовали «в постные дни щи да житная каша, когда и горох, а когда печеная репа».

Корнеплоды из семейства зонтичных — петрушка, сельдерей, пастернак еще и насыщены эфирными маслами, они придают особую пикантность мясным блюдам. «Сельдерей, смешанный с отменным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок, — писал французский кулинарный критик XIX века Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов». - В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как и листовая свекла, служит скромным преддесертным блюдом; куда более изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

Блюда и корнеплодов популярны не только в России, но и в Италии. Здесь в пищу идут, помимо хорошо знакомых нам брюквы, турнепса и сельдерея, еще и корнеплоды растений из семейства астровые — цикорий и скорцонера.

В наши дни корнеплоды ценят за низкую калорийность и высокую концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. А при умелом подходе из них можно приготовить много вкусных и необычных блюд. Предлагаем в этом убедиться.


1. Корень сельдерея, жаренный с мятой, от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian





Ингредиенты
Корень сельдерея очищенный — 600 г

Масло оливковое — 20 мл

Чеснок — 20 г

Розмарин свежий — 1 веточка

Масло сливочное — 30 г

Мята свежая — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления

Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обжарить в оливковом масле на среднесильном огне до золотистой корочки. Убавить огонь, добавить крупно нарезанный чеснок и розмарин.
Обжаривать на среднем огне 3–4 минуты. Когда сельдерей станет мягким, добавить сливочное масло, мяту и перемешать, не снимая с огня. Слить лишнее масло, приправить солью и черным молотым перцем.


2. Суп из пастернака от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!» (постный)



Ингредиенты
Пастернак — 200 г

Кокосовое молоко — 50 мл

Перец болгарский — 100 г

Кинза — 1 веточка

Мусс из моркови — 1 ч. л.

Редис — несколько кружочков

Для мусса
Морковь — 100 г
Кокосовое молоко — 30 мл

Способ приготовления

Морковь отварить и пробить блендером с кокосовым молоком. Пастернак очищаем от кожуры, отвариваем в воде до мягкости (20 минут), после чего сливаем воду и добавляем кокосовое молоко и пробиваем блендером.
Болгарский перец запекаем (целиком) в течение 30 минут. Затем очищаем его от кожуры и семечек, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в суп. Украшаем листиками кинзы, тонко нарезанной редиской, муссом из моркови.


3. Морковные пельмени с печеными овощами от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»





Ингредиенты
Для теста
Мука — 300 г

Морковный сок — 2 стакана

Вода — 1 стакан

Сладкая паприка — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Для начинки
Болгарский перец — 300 г

Лук репчатый — 300 г

Морковь — 500 г

Соль — 1 ч. л.

Перец — 2 г

Способ приготовления

Для теста свежевыжатый морковный сок разбавим теплой водой, добавим соль по вкусу и немного сладкой паприки. Разобьем 1 яйцо и хорошенько взобьем. Далее постепенно вводим муку и замешиваем до получения плотного эластичного теста. Накрываем тесто и даем ему отдохнуть.
Для фарша болгарский перец, лук репчатый и морковь нарезаем крупными кусками, маринуем специями и запекаем в духовке до полуготовности (морковь до полной готовности). Печеные овощи мелко рубим ножом и доводим до вкуса.
Раскатываем тонко тесто, вырезаем кружочки, размещаем на них начинку, лепим классические пельмешки, отвариваем в подсоленной воде, перед подачей смазываем топленым маслом и украшаем запеченной морковью. Также можно подавать со сметаной.


4. Хрустящие овощные чипсы от Виктора Апасьева, бренд-шефа бургер-бара «Лакки Лучано»




Ингредиенты
Морковь — 1 шт.

Свекла — 1 шт.

Картофель — 1 шт.

Майонез — 1 ст. л.

Сметана — 1 ст. л.

Помидор — 1 шт.

Свежий базилик — 1 веточка

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 10 мл

Сок лайма — 5 мл

Цедра лимона — 5 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Орегано — по вкусу

Кинза — по вкусу

Мята — по вкусу

Способ приготовления

Овощи помыть, почистить и порезать самым острым ножом максимально тонко. Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть их маслом, посыпать солью. Отправить овощи в микроволновую печь на 5 минут при самой максимальной мощности.

Остудить овощи — так они станут еще более хрустящими. Пока овощи остужаются, сделать соус. Для этого смешать в равных пропорциях майонез и сметану, добавить в смесь мякоть томата, свежий базилик, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, кинзу и мяту, сок лайма и цедру лимона.



5. Крем-суп из сельдерея от Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана OliOli




Ингредиенты
Картофель — 450 г

Лук-порей — 80 г

Соль — щепотка

Лук-шалот — 75 г

Масло сливочное — 15 г
Корень сельдерея — 120 г

Масло оливковое — 20 мл

Бульон куриный — 370 мл

Сливки 35% — 80 мл
Сыр бурата — 200 г


Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности.
Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки, пробить, полученную массу процедить с помощью сита.

Нарезать сыр бурата на произвольные части. Заправить солью, перцем и оливковым маслом. Вылить суп в глубокую тарелку, в центр выложить сыр бурата.


6. Карпаччо из свеклы с дайконом от Джузеппе Дави, бренд-шефа Pizzeria il Pomodoro (постный)




Ингредиенты

Свекла — 400 г

Салат романо — 20 г

Дайкон свежий — 60 г

Фенхель свежий — 60 г

Лук порей — 40 г

Грецкие орехи — 20 г

Редис свежий — 40 г

Сок лимона — 40 г

Шпинат — 100 г

Мед — 10 г

Горчица — 20 г

Масло оливковое — 50 мл

Сок лимона — 10 мл

Мята свежая — 5 г

Способ приготовления

Разогреть духовку до 160 градусов, выложить морскую соль на лоток, сверху — свеклу целиком, запекать 30 минут. Режем фенхель и дайкон на полоски толщиной 1 мм. Добавить оливковое масло и сок лимона.
В стакан для блендера вылить холодное оливковое масло, добавить мед, горчицу, взбивать 30 секунд до консистенции майонеза, в конце добавить сок лимона. Свеклу нарезать с помощью слайсера на кусочки толщиной 1,5 мм.
На круглую тарелку выложить свеклу по диаметру кругами. В середину выложить дайкон, фенхель и лист шпината. Посыпать рублеными орехами. Заправить медово-горчичным соусом.

7. Салат свекольный с хурмой от Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности & радости»



Ингредиенты
Свекла отварная — 1 шт.

Манго — 1 шт.

Хурма — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.
Соус манго для украшения — 4 ст. л.

Сыр мягкий «Филадельфия» — 100 г

Кресс-салат — несколько листочков

Способ приготовления

Очищенные от кожуры отварную свеклу, свежую хурму и манго разрезаем на крупные сегменты. Выкладываем на тарелку и добавляем чуть-чуть оливкового масла. Украшаем листьями салата и кусочками сыра, соусом из манго.


8. «Ризотто» из корня сельдерея от Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant




Ингредиенты
Корень сельдерея (заменяет в рецепте рис) — 110 г

Маскарпоне — 30 г

Вино белое сухое — 30 г

Утиная печень (фуа-гра) — 80 г

Утиный бульон — 130 г

Соль, перец — по вкусу

Для бульона
Лук-шалот — 100 г

Утка — 1 шт.
Чеснок свежий — 80 г

Корень сельдерея — 100 г

Перец (горошек) — 2 г

Способ приготовления

Обрезать у утки грудку и ноги, оставшийся «каркас» обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец горошком. Варить на медленном огне.
Нарезать лук-шалот кубиками и обжаривать на медленном огне. Добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец.
Снять сковороду с огня. Утиную печень (фуа-гра), нарезанную эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 градусов. «Ризотто» из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Отдельно подать утиный бульон.


9. Телятина «Орлов» с пюре из пастернака от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана «45-я параллель»



Ингредиенты

Пюре из пастернака — 65 г

Грибная зажарка — 35 г

Вырезка из телятины — 150 г

Спаржа очищенная — 35 г

Розовый рубленый перец-горошек — по вкусу

Листики зелени (укроп, петрушка, кинза)

Для пюре из пастернака
Молоко 3,2% — 100 мл

Вода — 100 мл

Чеснок очищенный — 1 зубчик

Сливки 33% — 15 мл

Корень пастернака — 300 г

Для зажарки
Морковь очищенная — 10 г

Стебель сельдерея очищенный — 10 г

Лук-шалот очищенный — 7 г

Грибы шампиньоны без ножки — 10 г

Грибы белые очищенные — 30 г

Масло оливковое — 20 г

Чеснок очищенный — 3 г

Вино белое сухое — 25 мл

Сливки 33% — 75 мл

Способ приготовления

Пастернак нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки, добавляем к нему букет гарни из розмарина, чеснока и тимьяна. Доводим до кипения, извлекаем букет и добавляем пастернак, варим до готовности.

Сливаем жидкость, пастернак пробиваем в блендере до однородной массы. Обжариваем белые грибы, добавляем нарезанные кубиками лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок. Вливаем белое вино. Тушим до выпаривания.

Добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы. Обжариваем стейк из телятины со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с грибной зажаркой и пюре из пастернака.

10. Цесарка с кашей из корнеплодов от Рустама Тангирова, шеф–повара ресторана Sixty



Ингредиенты
Цесарка (или индейка), грудка — 300 г

Каша из корнеплодов и киноа — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук — 1 шт.

Корень сельдерея — 40 г 

Древесные грибы — 40 г

Киноа — 1 ст. л.

Пшено — 1 ст. л.

Концентрированный мясной бульон — 2 ст. л.

Вишневое варенье — 4 ст. л.

Картофель — 2 шт.

Лук — 10 г

Грибы белые — 30 г

Сливки 33% — 100 мл

Способ приготовления

Грудку цесарки обжарить до готовности. Затем добавить вишневое варенье до образования легкой глазури. Морковь, лук-шалот, корень сельдерея и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки. Киноа и пшено отварить до готовности. Затем все ингредиенты соединить с бульоном.

Для соуса в сотейнике соединить бульон, красное вино, вишневое варенье, красное сусло, все выпарить на четверть.
Для пюре из жареного картофеля картофель очистить, нарезать и обжарить на сковороде с луком-шалотом до золотистой корочки, добавить белые грибы, соль и перец. По готовности добавить сливки, пробить в блендере до однородной массы. На тарелку выложить грудку цесарки, кашу из корнеплодов, крем из жареного картофеля.

Истоник: здесь


promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Все понравилось, но особенно первый рецепт с сельдереем жареным и карпаччо из свеклы...
Почти все рецепты весьма оригинальне.

Мне понравились пельмени на морковном соке - я похожие равиолли готовлю, и два рецепта со свеклой тоже впечатлили.
Ну , что же.. надо это все пробовать .. Все очень вкусно и необычно).
Морковные пельмени , почти, как равиоли . Ризотто тоже хочется попробовать.
В принципе равиолли от пельменей ничем и не отличаются, кроме характерных итальянских начинок: Рикотты с добавками, сыр Пармезан и др.

Этот материал привлек мое внимание по нескольким причинам.

Во-первых сейчас осень и тема корнеплодов очень актуальна, потом большинство рецептов не слишком "замороченные" (как это часто бывает у шеф-поваров).

К тому же фотки красивые, можно за образец брать для своих фуд-фото. И есть два рецепта крем-супа от профессионалов, тоже как базовые рецепты можно использовать для домашних крем-супов.