irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

ТУТ РЫБУ ЗАВОРАЧИВАЛИ: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ СУШИ

Столетия назад рыбу с рисом мариновали долгие месяцы. В наши дни для приготовления этого блюда достаточно нескольких минут. Однако самых опытных мастеров суши приравнивают к национальному достоянию Японии.







Одно из самых популярных в мире блюд японской кухни зародилось в Юго- Восточной Азии. Технику маринования рыбы японцы заимствовали у соседей с материка примерно в VII веке. Остатки улова пересыпали солью и клали на рис под гнет из тяжелых камней. Через несколько месяцев готовую рыбу ели, а рис, впитавший неприятные запахи и продукты брожения, выбрасывали. Неизвестно, кто именно решил, что слишком расточительно поступать так с драгоценным зерном, которое в Японии долгое время считалось мерой благосостояния (например, жалованье самураям нередко платили рисом). Но есть свидетельства, что в XVI веке рис, использовавшийся в процессе маринования, начали употреблять в пищу, добавляя в него рисовый уксус, ускорявший процесс ферментации.

Со временем появилось множество рецептов блюд из ферментированных риса с рыбой. О них напоминает древняя разновидность суши — нарэдзуси, их и в наши дни готовят из маринованной рыбы по старинной технологии. Среди более поздних видов суши довольно популярны прессованные — осидзуси, рецепт которых изобрели на севере страны, в Осаке. Рис для них раскладывают по деревянным коробочкам, а сверху добавляют овощи или морепродукты. В России чаше всего готовят токийскую разновидность нигиридзуси — продолговатые рисовые «пальчики» с кусочками рыбы или морепродуктов.

Изобрел их в начале XIX века уроженец Токио Ёхэй Ханая (1799–1858). Сегодня самые лучшие и дорогие разновидности блюда готовят не из мороженой, а из свежей рыбы (уже с XVII века ее использовали при приготовлении хаядзуси). Этот способ не только сокращает срок хранения суши, но и возводит их приготовление в ранг высокого искусства. В заведениях, специализирующихся на этом кулинарном нацдостоянии, повара сначала учатся правильно подавать горячие полотенца клиентам, затем заваривать зеленый чай и только потом варить рис, отбивать до мягкости осьминога, нарезать рыбу и т. д.


Интервью 
Дзюн Кондо

Уроженец Токио, шеф-повар московского ресторана Fumisawa Sushi объясняет, почему японцы редко едят суши.




Чем отличаются суши в Японии и России?

В Японии летом и зимой готовят разные виды суши, каждая рыба раскрывает свой вкус в определенный сезон. Только моллюсков, кальмаров и креветок едят круглый год. В России же готовят процентов пять из существующих видов суши.

Как часто японцы едят это блюдо?

Обычно раз в месяц, причем знатоки приходят за ним после полудня, когда прибывает свежий улов. Меня удивляет, что иностранцы могут есть суши ежедневно и в любое время суток. Настоящие суши — блюдо дорогое, японцы едят их, когда что-то празднуют: день рождения, выпускной, День отца и т. д.

Где лучше всего пробовать суши в Японии?

Идите на Цукидзи, не ошибетесь. Это крупнейший рыбный рынок в Токио, работает круглосуточно. Внутри него есть ресторан — очень простой, но всегда полон народа. Суши там готовят из свежайшей рыбы, а значит, отменного качества.

Если разделать свежую рыбу для суши можно почти мгновенно, то приготовление риса — целый ритуал. Японские обыватели обсуждают качество риса и регионы его произрастания с не меньшим удовольствием и частотой, чем англичане погоду. А повара годами оттачивают свое мастерство в этом, казалось бы, бесхитростном деле. Воду для варки настаивают на морской капусте — комбо. Затем доводят до кипения и удаляют капусту. Раньше рис варили в железном котелке с деревянной крышкой в небольшом количестве воды.

Сейчас чаще используют электрические рисоварки. Готовый рис мастер суши энергично смешивает с уксусом, а его помощники охлаждают массу, непрерывно обмахивая ее веерами. Считается, что только так можно получить рис нужной вязкости. Поваром, который в совершенстве постиг все премудрости приготовления суши в Японии, признан 90 -летний Дзиро Оно, владелец ресторана Sukiyabashi Jiro в токийском районе Гиндза. Бронировать место в его заведении нужно за несколько недель. Мастер до сих пор самостоятельно отбирает на рынке рыбу и делает суши прямо перед клиентом, сидящим по другую сторону стойки.

Едят суши как палочками, так и руками. Обмакивают в соевый соус, держа рисовой частью вверх, чтобы рис не размок и не рассыпался раньше времени. Последовательность подачи суши строго не регламентирована. Кто-то советует начинать с более постной рыбы, заканчивая жирными сортами, кто-то — приступать к еде с тунца, а завершать омлетом. Освежать восприятие вкуса при дегустации разных видов суши принято имбирем. Имейте в виду, что у японских шеф-поваров существует особый сленг. Cоевый соус, например, они называют мурасаки, а зеленый чай — агари (однако в устах посетителя это слово звучит невежливо). Чай принято заказывать в конце трапезы, когда вы уже в достаточной мере насладились искусством мастера и готовы покинуть заведение.


Рецепт Абури суши

Время приготовления: 2 часа 20 минут


На сколько персон: 2 (3 шт. в одной порции)
Рис сорта таманисики — 60 г

Лосось — 90 г

Корень имбиря тертый — 12 г

Зеленый лук — несколько перьев

Соевый соус — 150 мл

Для рисового соуса
Рисовый уксус — 1/3 чашки

Сахар — 3 ст. л.

Соль — 1,5 ч. л.


1 Рис семь раз промыть холодной водой, замочить на 10 минут. Готовить в рисоварке в течение 40 минут. В это время сделать соус — соль и сахар растворить в уксусе, подогревая его на медленном огне. Готовый рис залить соусом и перемешать.

2 Спинку лосося обжечь с помощью мини-горелки, после чего залить рыбу соевым соусом и оставить на пару часов.

3 На мелкой терке натереть имбирь. Маринованного лосося нарезать на кусочки толщиной 1–1,5 см.

4 Из риса сформировать шарик, придать ему несколько вытянутую форму. Сверху выложить кусочек рыбы, тертый имбирь и зеленый лук.




Источник: здесь


Tags: ИСТОРИЧЕСКОЕ, рецепт суши
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments