irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Яблочный разбор

Пишет krugom_eda




Символ драматического изгнания Адама и Евы из рая, яблоко Париса, яблоки Гесперид – яблоко бог знает с какого времени служит символом гармонии, красоты, познания. По словам археологов, даже пещерные люди ели яблоки. В Древнем Риме было известно 23 сорта яблок, а сейчас их, сбиваясь со счета, числят больше десяти тысяч. Англичане советуют есть их свежими и говорят: «Яблоко в день – и доктор не понадобится». Кулинарные традиции предписывают гнать из яблок водку с сидром, готовить пироги и десерты, использовать в салатах, тушить мясо.
«Чаще, конечно, из яблок готовят десерты, - говорит шеф-повар Марк Стаценко, - но я люблю делать из них соусы, добавлять к дичи, птице, баранине. Банальное печеное яблоко можно измельчить в пюре и подавать как горячий соус к ванильному мороженому с ромом; если вспомнить ещё варианты соуса BBQ на яблочном соке или сидре - тоже будет интересное сочетание и не десерт. В целом яблоки хороши для маринования, квашения, запекания, варки варенья, джемов, пастилы и соусов».



В московских ресторанах, за редким исключением, повара к яблокам особого любопытства не испытывают, и мы едим блюда из них, даже не вспоминая о самом главном – хрустком, ароматном, сладком (или кислом), сочном яблоке.
Самое простое, что можно сделать с яблоком – запечь его. Горячее печеное яблоко с медом, творогом, изюмом и корицей, посыпанное обжаренными кедровыми орехами и сбрызнутое кленовым сиропом в Moregrill прекрасно продается. В Plum десерт делают шаг вперед. Здесь его «собирают» в форме фрукта с желейной прослойкой из яблочного сока, карамельного сахара и виски. В ресторане северной кухни Bjorn Стас Песоцкий вдохновился идеей яблока, которое упало с дерева и долго пролежало на земле. Его «Прошлогоднее яблоко» готовится в кефире в су-виде много часов, затем начиняется соленой сливочной карамелью и обжигается сверху огнем, подается с попкорном из гречки. Один из лучших шефов Москвы, Песоцкий ресторан недавно покинул, но его яблоко тут будут готовить до октября – успевайте.



Шарлотку найти сложновато, она незаслуженно кажется слишком простой, принадлежащей к домашней, а не ресторанной кухне. Зато есть яблочный штрудель в «Кофемании», яблочный пирог с ванильным мороженым в «Бочке» и в Brisket BBQ, яблочный крамбл с медовым мороженым и желе из лайма в AQ Chicken. В «Жан-Жаке» Давид Эммерле обновил тарт татен, который подается с мятой и кармельным соусом. Все это проще простого. В кафе-гастрономии Cooker’s яблочный крамбл, ароматный и насыщенный фруктово-пряный десерт из яблок, ежевики и меда с добавлением имбиря, корицы и ванили готовят за полчаса. Моют, чистят и режут яблоки, добавляют к ним тертый имбирь, промытый изюм и все пряности, сверху посыпают крошкой песочного теста и пекут те самые 30 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета крошки.



Примерно то же самое делают в кафе «Кусочки», только для их запеченного в глиняном горшочке яблочного пирога требуются райские яблочки, непременно ярко-красные, со сладко-вяжущим вкусом. Их терпкость становится изюминкой пирога.



Вот это яблочное свойство – подчеркивать своим вкусом насыщенность других ингредиентов – повара часто используют в салатах и при работе с мясом. Один из самых популярных салатов в меню Burger&Pizzetta - салат из тыквы с хумусом и запеченным яблоком. Ломоть запеченной сладкой тыквы сопровождает смесь пюре из печеных кисло-сладких зеленых яблок сорта Гренни Смит и хумуса. В грузинском ресторане «Ткемали» яблоки используют в теплом салате с куриной печенью, чтобы освежить вкус. В маленьком, но веселом ресторанчике абхазской кухни «Ача-Чача» на Ленинградском проспекте  с яблоками и инжиром шеф-повар Эка Джиккия готовит салат с козьим сыром. Получается свежо и легко.



Уже почти семь лет в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка» готовят утиную грудку с моченым яблоком. Сочетаются они прекрасно. Другая классическая пара – медальоны из оленины с запеченными яблоками и соусом из черной смородины от Кристиана Лоренцини в итальянском ресторане Buono. С утиной грудкой и яблоками в гастробаре «Герои» ваяют «Ферма-бургер»: запеченную до румяной корочки, глазированной в меде с чили-пастой грудку сдабривают вываренным с дижонской горчицей и устричным соусом яблочным соте. Ну, вы уже поняли: яблоки+дичь=любовь.



А еще яблоки хорошо оттеняют сладкое и жирное. Попробуйте Слоеные «улитки» с фуа-гра и яблоком Владимира Мухина в White Rabbit, форшмак из корюшки с икрой сига и антоновскими яблоками или  молочного поросенка с соусом из бузины и антоновкой Анатолия Казакова в Selfie, свиные уши, зеленое яблоко и печеный в кунжуте сладкий перец в Zodiac или суп из молодой свеклы с козьим сыром и зеленым яблоком Артема Лосева в Mushrooms – и все поймете.



Моченые яблоки ищите на высоте 350 метров, над облаками Сити. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит с ними салат с подкопченным лососем и мочеными яблоками, для хруста и питательности добавляя хлебные чипсы. «Я вырос в деревне и у моей бабушки было два десятка яблонь разных сортов, - признается в любви к блокам Александр. -  В ресторане мы используем разные их виды: красные сладкие яблоки для кремов и соусов, для мочения выбираем осенние поздние, идеально подходит антоновка, для десертов и сложных блюд - гренни смит. Из них мы делаем один из самых популярных десертов в нашем меню – «Взбитые яблоки». Для него яблоки готовим пятью способами: жарим в медовой карамели, взбиваем в пену со сливками, готовим сорбет, делаем чипсы и сухую посыпку из яблок. Получается очень легкий и эффектный десерт».






Источник: здесь

Tags: РЕСТОРАНЫ, ФРУКТ, фрукт яблоко
Subscribe

  • Каша из зеленой гречки

    Приготовление Зеленая гречка гораздо полезнее обычной крупы. А подавать готовую кашу вы можете с сухофруктами или овощами. Можете делать ее…

  • Каша из полбы

    

 1. Каша из полбы 

Ингредиенты на четыре порции Соль 1 ч. л. Сливочное масло 70 гр Вода 2 стак. Полба 1 стак. Приготовление…

  • Постные слоеные трубочки с кремом

    Трубочки с кремом из аквафабы Всем привет! Сегодня я хочу предложить Вам очень интересный рецепт пирожных. А интересен он именно кремом.…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments