irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

ХОЛОДНЫЙ, КАК МЕСТЬ (два рецепта супа гаспачо)

Каковы ингредиенты гаспачо, обязан знать каждый житель Испании. Этот вопрос входит в тесты для получения испанского гражданства. Известны случаи, когда за неправильный ответ иностранцам отказывали.




Недавно в городе Гранада выходца из Боливии судья признал «недостаточно интегрированным» в испанскую действительность, чтобы пополнить ряды граждан этой страны, лишь потому, что тот не знал пяти основных элементов национального блюда. Между тем они широко известны и за пределами Испании — с легкой руки режиссера Педро Альмодовара. Главная героиня его фильма «Женщины на грани нервного срыва» сообщает полицейским, из чего сделано гаспачо: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока...» И добавляет: «Масло, соль, уксус, сухари и вода». Всё.

Однако гаспачо, каким его знают во всем мире, родилось совсем не как легкий овощной микс, а как… суп из хлеба! Да еще и не просто из хлеба, а в идеале из хлеба, залитого большим количеством оливкового масла с уксусом, луком и чесноком, а иногда даже с тремя видами мяса и шкварками.

Крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова, называвшие по меньшей мере с XVI века словом «гаспачо» смесь из черствых корок с водой и маслом, ценили хлеб за питательность. Лук, чеснок и уксус придавали тюре пикантность. Если же случались обрезки мяса, то, проварив их вместе с другими ингредиентами, получали идеальное горячее блюдо — чрезвычайно жирное и наполняющее энергией. Сырые же овощи стали добавлять в жидкую тюрю только на бедном юге страны — по большей части в Андалусии, — где мясо было редким удовольствием, климат — очень жарким, а жалованье батракам выдавали скоропортящимся натурпродуктом, в частности помидорами.

Привезенные Колумбом из Америки помидоры отлично прижились в андалусском климате, но еще долго европейцы считали этот овощ вредным и даже ядовитым. Только в начале XIX столетия томат стал фигурировать в рецептах гаспачо, придав ему характерный красный цвет. Еще позже к помидорам добавились обязательные для нынешнего гаспачо сладкий перец и огурцы, которые испанцы тоже не особенно жаловали в сыром виде. Огурцы они и сейчас почти не едят, употребляя их лишь в качестве ингредиента национального супа, который, строго говоря, следует называть не просто гаспачо, а андалусским гаспачо.

Интервью
Адриан Кетглас

Шеф-повар московского ресторана «The Сад» о градусе национального темперамента испанцев.




Много ли времени уходит на приготовление этого блюда?


Сбить все компоненты в миксере можно за 15 минут. Но лучше примерно за 6 часов замариновать продукты, включая хлеб, чтобы он впитал в себя все вкусы, и поставить в холодильник. Потом все перемолоть и опять в холодильник.


С каким напитком сочетается этот суп?


Само гаспачо часто употребляют как напиток. Но если подавать в качестве первого блюда, можно предложить к нему молодой херес или в крайнем случае белое вино, поскольку в состав супа входит уксус.


Насколько нужно охлаждать гаспачо?

В Испании к афоризму «Месть — это блюдо, которое нужно подавать холодным» добавляют: «как гаспачо». Главное в этом блюде — его температура. Для сервировки идеально 7–8 градусов, если меньше — просто не будет вкуса. Поэтому зимой мы его не включаем в меню, только летом. Вам это понятно: горячий борщ в жару — не особенно, правда? А гаспачо обязано быть холодным, только так оно раскроется.


Именно эту версию, ставшую классической, развозят по миру с середины 1960-х годов туристы, побывавшие на отдыхе в Испании. На волне растущей популярности здорового образа жизни даже в странах с не очень жарким климатом прижился этот холодный овощной суп.

Сами же испанцы, которые, согласно исследованиям, не столь увлечены здоровым питанием, с удовольствием готовят и едят более калорийные и менее витаминные виды гаспачо. На юге очень популярны ахобланко и сальморехо (с добавлением большого количества хлебного мякиша). На севере предпочитают горячее гаспачо со шкварками или мясом дичи. В центральных районах его едят холодным, но для питательности добавляют вареный картофель. Да и к классическому андалусскому гаспачо повсеместно подают мелко нарезанный хамон, вареное яйцо, лук, чтобы суп был «побогаче».

Если гаспачо из хлеба в масле и уксусной воде служило обедом андалусским батракам, то, превратившись в овощной микс, оно стало популярным в зажиточных домах, причем поначалу подавалось на полдник. С тех пор нравы высшего общества изменились: когда Мишель Обаму с дочерью принимали в летней резиденции испанской королевской семьи, гаспачо предлагалось на ланч вместо салата. Изобретение миксера в начале ХХ века смешало все карты. Отныне консистенция блюда позволяет подавать его как напиток. В испанских барах и ресторанах гаспачо часто разливают в маленькие рюмочки со льдом как аперитив. Дома многие запивают им еду.

Так что, если придираться к словам, к супам это блюдо можно причислить с натяжкой. В тестах на испанское гражданство встречается и другое кулинарное задание: требуется указать три испанских супа. Тут как раз не стоит называть гаспачо. А знание его ингредиентов способно помочь не только при получении гражданства, но и в других жизненных ситуациях, когда необходимо отвести подозрения: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока...» Это просто гаспачо.

Рецепт

Гаспачо с креветками

Время приготовления: 2 часа 30 минут
На сколько персон: 8

Спелые помидоры — 325 г
Огурцы — 200 г
Красный болгарский перец — 400 г
Репчатый лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Вчерашний белый хлеб — 50 г
Томатная паста — 20 г
Базилик — 5 г
Хересный уксус — 10 мл
Оливковое масло — 40 мл
Подсолнечное масло — 30 мл
Негазированная минеральная вода — 175 мл
Соль, перец — по вкусу


Для гарнира


Красный лук (очень мелкие кубики) — 5 г
Конкассе из помидора — 5 г
Сухарики из белого хлеба — 5 г
Красный болгарский перец (мелкие кубики) — 5 г
Желтый болгарский перец (мелкие кубики) — 5 г
Средние очищенные креветки — 8 шт.
Лед (для охлаждения креветок)
Несколько листиков базилика
Немного оливкового масла



1 Нарезать все овощи. Огурцы очистить, из перцев вынуть семечки.

2 Смешать ингредиенты для гаспачо и поставить в холодильник на пару часов. После этого измельчить все в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы гаспачо было однородным. Снова отправить в холодильник. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить в нее креветки и готовить в течение 1 минуты. Слить воду, а креветки охладить во льду, чтобы прервать процесс варки. Листики базилика нарезать, положить к ним креветки и влить оливковое масло (чтобы оно покрыло креветки). Перемешать, поставить в холодильник. Для приготовления конкассе опустить помидор в кипяток на 10 секунд, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на четыре части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками.

3 В тарелку выложить овощи для гарнира и перемешать. Добавить разрезанную на четыре части креветку.

4 Достать гаспачо из холодильника и вылить в центр тарелки.

Фотографии: Григорий Поляковский

_____________________________________________



СВЕКОЛЬНО-МАЛИНОВЫЙ ГАСПАЧО ОТ КАРЛО ГРЕКУ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SIXTY



Ингредиенты

100 г малины
1 свекла
1 столовая ложка свежевыжатого свекольного сока
1 столовая ложка воды
Несколько капель лимонного сока
Несколько капель винного красного уксуса
Щепотка сахара
Соль — по вкусу



Этапы приготовления

Запечь свеклу, очистить и нарезать на кусочки. Свекольный и лимонный сок смешать с водой и уксусом, добавить соль и сахар, довести до кипения. Добавить свеклу и малину, пробить все вместе блендером до однородной массы.

Остудить и охладить в холодильнике.

Tags: #рецептгаспачо, РЕЦЕПТ ПЕРВОГО, кухня ИСПАНСКАЯ, рецепт из овощей, рецепт из фруктов/ягод, рецепт из яиц, рецепт первого гаспачо
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments