ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ


У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.






Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»: «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко.




Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.



1. Окрошка по рецепту из книги "Постный и скоромный стол", 1880 год



Ингредиенты

Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки


Этапы приготовления

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.



2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги "Практические основы кулинарного искусства", 1909 год



Ингредиенты

Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г


Этапы приготовления

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год



Ингредиенты

Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной или языка — 200 г
1,5 л
кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленый — по вкусу
Соль — по вкусу


Этапы приготовления

Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/227440/



promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 8
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Надо же, я и не знала про окрошку с грибами. И никогда не делала окрошку с картофелем и редиской, мне не нравится))
У нас в семье часто редиску в сезон, когда она была, клали. И картошку тоже клали.

А вот грибы в окрошке никогда не использовали.
сколько ни пробовала, а с квасом окрошку никак не могу даже проглотить))).А готовлю часто, для мужа, именно с квасом.

Наверное, все привычки с детства. У нас дома и мама, и бабушка окрошку готовили.

Квас мама покупала, а бабушка сама его делала из жареных корочек ржаного хлеба, поэтому окрошку я обожаю. Мы дома квас летом постоянной свой делаем сейчас.

А вот белый квас я пробовала в деревне, если не путаю, он на просе был сделан - не скажу, что от него в восторге была, все дело опять-таки в привычке.
Квас я очень люблю, мама делала сразу ведро, а у самой что-то не получается сделать такой же вкусный квас, как делала мама. На подсушенном ржаном хлебе.И почему я не смотрела и не училась у нее толком, как она квас делает...
Мы сейчас в трехлитровых банках делаем, используем квасное сусло, сухари жареные ржаные и изюм.

Примерно за три дня он хорошо перебраживает.
Когда народу много - сразу из двух ведер воды ставим, примерно на 6 банок трехлитровых. Если жара - один мужчина может банку кваса в день выпить.

Но, квасное сусло надо на вкус пробовать, оно может быть плохого качества, из такого - квас - никакой.
Помню, как с 3-х литровом бидоном бегала за квасом и папа рубал окрошку. ))
Бегали с соседкой- подружкой и вдобавок выпивали маленькую кружку за 3 коп на двоих. Потом свекровь научила готовить домашний квас из сусла и ржаного хлеба. Сусло покупала в магазине.
В составе была докторская колбаса или отварная говядина, редиска и картофель.
В вышеупомянутых их нет. Было вкусно, особенно, когда стояла жара.
Окрошку не ела лет 15, недавно были в гостях и нас угостили окрошкой, получила большое удовольствие).
Эти рецепты поста из старинных кулинарных книг, а в них печатались рецепты для поваров и хозяек уровня "средний и правящий класс".

Именно поэтому в составе так много мясных белков, да и вообще, пища для богатых была с очень большим количеством белка в те времена.

Мы тоже в советское время ели окрошку с вареной колбасой, редиской картошкой, зеленым луком.

И сейчас я такую делаю дома и на даче , только вместо колбасы отварную говядину или куриные грудки кладу.