ЛОБИО. ТРАДИЦИОННЫЕ ГРУЗИНСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы.







В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.

Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо.

В грузинской кухне используется великолепное множество сортов зерновой фасоли, которые отличаются формой, размером и окраской зерен. Зерна могут быть одноцветными (темно-красными, почти черными или более светлыми) либо с пятнышками, точечками или полосками.


СОРТА ФАСОЛИ





Принципиальных вкусовых различий между разными сортами фасоли нет, но они отличаются временем приготовления, поэтому для одного блюда лучше использовать фасоль одного сорта.

Самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Из гурийской фасоли — мелкой темно-красной с белыми пятнышками — получается самое вкусное лобио. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое лобио, в которое нередко добавляют мясо — баранину и говядину. Кроме того, стручковую фасоль часто консервируют — как самостоятельно, так и добавляя к разнообразным рагу и овощным смесям.

Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств, поэтому готовить из них блюда можно круглый год. А вот стручковую фасоль, конечно, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют неплохой вкус.


КРАСНОЕ ЛОБИО С ЛОРИ (ВЕТЧИНОЙ)


Рецептов лобио существует немало, но в любом случае, чтобы получить настоящее грузинское блюдо, нужно правильно приготовить фасоль. Перед приготовлением ее надо тщательно перебрать и замочить в холодной воде примерно на 12 часов. За это время необходимо менять воду 2–3 раза. Затем фасоль нужно тщательно промыть в проточной воде и только после этого ее можно варить. Фасоль варят следующим образом: заливают водой, доводят до кипения, варят на сильном огне 10–15 минут, затем воду сливают. Эти операции повторяют еще раз. Залив фасоль водой третий раз и доведя ее до кипения, огонь уменьшают до самого слабого и варят фасоль до готовности, примерно 1 час. За это время вода, в которой вариться фасоль, должна полностью выкипеть.




Ингредиенты на 4 порции


Фасоль красная — 500 г
Лори (нежирная ветчина) — 300 г
Лук репчатый — 3 головки
Чеснок — 3 зубчика
Кинза — 50 г
Чабер, базилик — по 4–5 веточек
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Соль, перец красный молотый — по вкусу



Способ приготовления

1. Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды.

2. Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками.

3. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли.

4. Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать.

ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ


В отличие от красной фасоли готовить зеленую стручковую фасоль немного проще, но и здесь есть свои тонкости. Фасоль нужно очистить от черешков и твердых прожилок, соединяющих половинки стручка. Перед варкой зеленую фасоль, так же как и красную, желательно замочить в холодной воде хотя бы на пару часов. После замачивания фасоль нужно промыть проточной холодной водой, а затем стручки можно наломать руками или нарезать ножом, чтобы получить кусочки длиной 3–4 см, но можно варить стручки и целиком. Лобио из зеленой фасоли, или зеленое лобио, готовят и с мясом, и без него.




Ингредиенты на 2 порции


Фасоль зеленая (стручковая) — 500 г
Лук репчатый — 2 головки
Помидоры — 4 штуки
Масло подсолнечное — 4 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Зелень петрушки — 3 веточки
Базилик фиолетовый — 2 веточки
Кинза — 50 г
Чабер сушеный молотый — 2 ч. л.
Соль, перец черный молотый — по вкусу




Способ приготовления

1. Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду.

2. Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать.

3. В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его.

4. Добавить помидоры, фасоль, ¼ стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня.

5. Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить, Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

6. Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика.

Из книги: Елена Киладзе. Практическая энциклопедия грузинской кухни. М.: Астрель: АСТ, 2011.


Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/231143/

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 8
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Раньше часто готовила лобио , так сказать по инструкции. Супруг моей тетушки был грузином , она и подсадила меня на грузинскую кухню. Сейчас обленилась и готовлю из консервированной фасоли. Еще добавляю перемолотые грецкие орехи.
Не могу найти лобио из зеленой фасоли , приготовленной в виде пасты. Когда бываю в Москве захожу в грузинский ресторан на Остуженке, так вот там готовят такую фасоль. Но, кто же выдаст рецепт)).

Edited at 2017-07-22 06:52 pm (UTC)
А мы из зерновой фасоли в основном супы готовим.

Раньше и лобио готовили, но, с возрастом, как-то организм стал хуже фасоль усваивать, она ведь достаточно тяжелая для переваривания пища.

Но, иногда делаю пасту из белой фасоли закусочную, в этом рецепте фасоль от кожицы протирается со специями и зеленью, вот такое блюдо гораздо легче усваивается.
Надо будет попробовать. Просто отваривается фасоль и в горячем виде очищается от кожицы? Я так готовлю зеленые бобы.
Да, отварная фасоль в теплом виде протирается через очень мелкое металлическое сито.

Добавляются специи, толченый чеснок, оливковое масло по вкусу. Можно немного тертых грецких орехов добавить.

Я из специй добавляю уцхо-сунели, кинзу, белый перец, толченые зернышки кардамона.