ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ



Споры, какой должна быть фаршированная рыба — сладкой или пряной, не утихают больше века. Сторонников разных традиций разделяет по территориальному признаку «линия гефилте фиш»




Тора запрещает иудеям работать в субботу, однако по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.

На идишe gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).

В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть гефилте фиш, даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.

Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

ИНТЕРВЬЮ

Пинхас Слободник

Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана «Штетл» рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.





Все-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?

Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.

А в чем же отличия?

Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.

Рецепт зависит от региона?

В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.

У вас какие предпочтения?

Знаете, все из детства... Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.



Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.



РЕЦЕПТ

Щука фаршированная


Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6

Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл



1 Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.

2 Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут.

3 Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.

4 Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/201510/




Примечание (модераторы)

Эта статья была издана в журнале "Вокруг света" (выше  ссылка на его сайт, где находится статья). Большая часть его уставнова  капитала принадлежит американской компании и он издается по всему миру.
Поэтому мы не планируем вносить какие-либо изменения в текст статьи по пожеланиям  читателей, так как первоисточник очень авторитетный.
Вы можете высказать свое мнение на тему статьи и рассказать о том, какие особенности приготовления  г
ефилте-фиш существуют в вашей стране или диаспоре в комментариях.


________________________________________


Еще один рецепт фаршированной щуки, на этот раз от шеф-повара Ильи Лазерсона (он проживает в Санкт-Петербурге, а родом он с Украины):





Еще один рецепт фаршированной рыбы:




Источник:  http://www.tveda.ru/recepty/farshirovannaya-schuka/

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Очень спорное утверждение о разделяющей границе.
Ничего не могу сказать по этому поводу, так как гефилте фиш восточнее и западнее от Варшавы не пробовала.

Зато пробовала фаршированную рыбы крымских евреев.

Они ее очень необычно готовят, куски фарша обматывают в виде медальонов кожей рыбы (чаще всего судака) и укладывают слоями в большую кастрюлю, перемежая тонкими дольками свеклы. Тушат очень долго, точно не меньше 2-х часов.

Edited at 2017-07-09 10:18 pm (UTC)
"Фаршированная" подразумевает вложить что то во что то. То есть в шкуру рыбы вложить какой либо фарш, при чём не обязательно рыбный.
А вот оборачивание...Это уже очень отдалено от канона.

Что касается границы.
У наших приятелей домик на границе РБ и Польши. По польской стороне. Евреев там выбили во время войны, да так, что не осталось никаких еврейских традиций. Совсем. Поэтому рыбу делают острой. Или чесночной. Или перчёной. Но никогда не сладкой. Да и в самой Варшаве тоже не получится отведать сладкой фаршированной рыбы.
Тот способ приготовления, про который я упомянула, в Крыму называют именно фаршированной рыбой.

Это говорит лишь о том, что все названия и методы очень различаются. И эта рыба именно сладкая на вкус, но не от сахара, а от свеклы.
Существуют каноны. И хочется их придерживаться. Иначе получается как в одном варшавском ресторане - пельмени, национально украинское блюдо.
(Anonymous)
Снимаю шляпу перед авторами поста)
Рассказывать евреям ,как надо готовить фаршированная рыбу, Это очень смело решение)
Это статья журнала "Вокруг света", который издается во всем мире и принадлежит (большая часть уставного капитала) американской компании.
(Anonymous)
А как Романовы относились к Фаршированной рыбе?
В кулинарных книгах, по которым готовились кушанья для царской семьи, мне это блюдо не встречалось, но это не точная информация, ее надо перепроверять.
(Anonymous)
А еще мне скажите- как Рюриковичи относились к Фаршированной рыбе?
В исторических летописях есть упоминания, что уже при Иване Грозном готовили фаршированную рыбу.
(Anonymous)
А английская королева случайно не вы оказывалась по этому вопросу?
Мне кажется, что эта тема не самая близкая английской монаршей особе.
Семья моей свекрови проживала до войны и после в бараке с еврейской семьёй, на Преображенке. И очень многие традиционные еврейские блюда, свекровь научилась готовить у нее . В частности фаршированную рыбу, которую в последствии готовила и я. Так вот , это рецепт был семейным в той семье. Я готовила и из щуки, если она была поймана, потом из карпа. Здесь уже готовлю редко из судака и сазана. Фаршировала целиком , иногда в виде котлет, обернутых кожей. В фарш добавляла вареное и сырое яйцо, свежий и обжаренный лук. А в бульон закладывала свеклу и морковь. И немного сахара, если готовила из щуки. Подавали, как заливное. У каждой семьи свой рецепт. Хлопотно , но стоит этого
Я фаршированную рыбу пробовала в ресторане в Москве, она была приготовлена по классическому рецепту: большая такая щучья кожа набита тоже щучьим фаршем с булкой и луком и запечено в духовке. Вкусно было.

А я готовлю на праздники иногда фаршированного карпа в китайском стиле. Он разрезается со стороны спинки, хребет извлекается и реберные кости по одной тоже вытаскиваются. Голова и хвост остается.

Потом брюшко набивается фаршем из довольно жирной свинины со специями, все это в духовке запекается. Если на эту рыбину посмотришь - ни за что не догадаешься, что она потрошеная, хотя разрез на спинке даже ничем не зашивается, а рыбина лежит просто себе на противне, а ее форму создает набитый внутрь фарш.

Про щуку вот что вспоминается. В русских кулинарных книгах 19 века щука считалась рыбой 3-го сорта из-за специфического запаха.

Помню один рецепт: куски щуки кладут в глиняный горшок, заливают молоком доверху, сверху в горшок наливают толстый слой сливочного масла и так томят в печи долго при небольшом жару.
Считалось, что запах щуки таким образом переходил в молоко, и это молоко не ели, а выливали его. Ели только оставшиеся куски щуки.

Я щуку, как и сома не любила из за запаха . В настоящее время эти сорта , как деликатес)). Они для меня пахли тиной. Если томить рыбу с запахом в молоке, то он исчезает. Как- то готовила осетрину таким способом, она тоже была уж очень рыбным запахом.
ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ
Пользователь chukiruki сослался на вашу запись в своей записи «ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ» в контексте: [...] Оригинал взят у в ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ [...]
Салат с ленточками из корневого сельдерея по Джейми Ол
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Салат с ленточками из корневого сельдерея по Джейми Оливеру» в контексте: [...] ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ [...]