irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят





Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.



Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту, как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.

Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник "Сан Даниэле", тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше "Сан Даниэле" вы прошутто не найдете!
А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.




Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.

Испанский хамон

( Свернуть )

Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей.

Что же такое прошутто и с чем его едят?


Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов.

Так в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства того, что  местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.

Неспешное превращение прошутто из консервов в деликатес зашло в тупик примерно в середине девятнадцатого века из-за особенностей «телосложения» итальянских хрюшек. Вы будете смеяться, то местные свиньи – мясной породы, da carne, в то время как для приготовления выдержанных ароматных окороков нужны филейные части пожирней, da lardo. Проблема была разрешена в 1872 году, когда в Италию завезли свиней английской породы Yorkshire, которых скрестили с местными хрюшками и в итоге добились желаемого результата -  в меру мясистых и в меру жирных свиней, которые потом и шли на окорока.


И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.

Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.

В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окорока, которые поступают сюда с
4290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.

Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.

Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.

Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.

Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:

1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.

2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.

3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.

4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.


5) Затем окорока моют теплой водичкой и сушат, а потом наступает черед sugnatura, когда мясо покрывают специальной смесью из свиного жира и пшеничной или рисовой муки, которая не дает загрубеть коже. Периодически окорока контролируют «на нюх», вставляя в определенные части окорока лошадиную кость...

6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).

Влажность конечного продукта не должна превосходить 63% и не должна быть меньше 57%, иначе – увы! – это уже не «Сан Даниэле».

Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.

Прошутто может продаваться как целиком, но без кости, или же ломтиками, fette, или кусками, tranci. На этикетке окорока обязательно должно фигурировать название “Prosciutto di San Daniele”, «титул» продукта с защищенным географическим происхождением (“denominazione di origine protetta”), дата производства и фирменное клеймо. Этикетки фасованного продукта – мы сейчас говорим о готовых нарезках, preaffettati, в вакуумной упаковке, которые продаются во всех итальянских супермаркетах, - должны содержать графическое воспроизведение этикетки и индивидуальный номерной код производителя-фасовщика.

Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.

С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой:


Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.

Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.


Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.



Приятного аппетита! Buon appetito!


Источник: https://www.instagram.com/ann_in_milan/



Примечание редактора (Irina_co). Сколько можно съесть прошутто в день?  Научно обоснованная норма - это такой кусочек, в котором содержится 10 гр животных жиров и не более 1,5 гр соли.
Мало ? Но, именно в рамках этих  ограничений и надо делать выбор по количеству этого продукта, не нарушая принципов  "Здорового питания".
Купив прошутто и узнав на упаковке о его жирности (она может различаться), легко подсчитать вес разрешенной порции. Ну, а количество соли  - это уже "на вашей совести".






Tags: Италия, ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ветчина
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments