irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Клубничный весенний пирог на заквасочном тесте и расчет его калорийности в качестве примера

Оригинал взят у irina_co в Клубничный весенний пирог на заквасочном тесте и расчет его калорийности в качестве примера

Этот пирог с клубникой на закваске я пекла "на заре своего блогерства" в 2014 году (за фото не судите строго поэтому), привожу и сам рецепт,  и пример подсчета калорийности, так как в последее время много поступило вопросов в сообщество по поводу того, как подсчитать калорийность приготавливаемого блюда.

Итак, текст рецепта.

Появилась клубника, пусть еще не тамбовская, а греческая,
но уже есть повод испечь пирог с первыми весенними ягодами.

Я давно хотела испечь этот пирог, чтобы он был яркий, весенний и очень вкусный. Творческие идеи бурлили и кипели внутри меня почти  с осени, но я себе не разрешала приступить к их реализации, считала, что чем далее я оттяну этот сладостный миг воплощения идеи пирога, тем рецепт будет выверенней и лаконичней. Ни на какие кондитерские и кулинарные авторитеты при создании этого пирога я не оглядывалась. Выношу его на ваш суд в трех вариантах оформления.


DSC01170

DSC01176




ИНГРЕДИЕНТЫ


- 508 гр мука пшеничная цельнозерновая или 1-ый сорт

-   30 гр масло сливочное

-   50 гр светлый мед

-   50 гр светлая карамельная патока
-    30 гр сухое молоко

-     5 гр соль морская

- 105 гр вода

-   ягоды состав: клубника (400 гр), черника (100 гр), ананас (100 гр)

-     6 белков яиц среднего размера (около 210 гр)
-   840 гр творожная смесь (творог 40% и сыр МАСКАРПОНЕ 60%)
-     90 гр сахар или сахарозаменитель эритритол

Закваска:

-  333 гр на основе стартера из пшеничной или ржаной обдирной муки

(у меня хмелевая пшеничная)

Опара:

-  315 гр закваска

-  150 гр мука пшеничная

-    75 гр вода

-    50 гр светлый мед (например, мед акации)

Тесто:

-  590 гр опара

-    30 гр растопленное сливочное масло

-    30 гр сухое молоко 26% жирности

-    30 гр вода

-  210 гр мука

-    50 гр светлая карамельная патока (можно использовать мед)

-      5 гр соль морская

Начинка творожная:

-  500 гр сыр МАСКАРПОНЕ (или сыр РИКОТТА)

-  340 гр творог 0% жирности коровий

-      6 белков яиц
-      немного лимонного сока

-   90 гр сахар

Начинка фруктовая:

-  600 гр клубники свежей или замороженной или смеси

-  100 гр ананаса свежего, замороженного или консервированного

-  100 гр черники или голубики свежей

-  200 гр прозрачного алкоголя для замачивания ягод

(Лимончелло, Куантро, Граппа (виноградная водка), Белый ром, у меня XUXU (40 град, это смесь клубничного пюре и алкоголя)

-   две пачки желе в порошке (на объем жидкости 200 мл*2) светлого или красного (сейчас уже, в 2017 году (а готовила я этот пирог первый раз в 2012 году),  я пользуюсь только самостоятельно приготовленным желе на основе желатина или агар-агара, готовые смеси из пачек не использую, так как там есть в составе  разные химические добавки, irina_co)


Утварь:

- три одноразовые круглые алюминиевые формы, диаметр дна 23 см, высота 5 см с маленьким  горизонтальным бортиком (можно взять и такого же вида неодноразовые формы, так лучше сделать, если вы не планируете замораживать пироги);


- блендер с одинарным или двойным венчиком для взбивания белков.

Мука была Алтайская 1-ый сорт, проз-ль "Дивинка" г. Новосибирск, белка
10,6%, калорийность 331 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  945 гр, творожной начинки  1170 гр, ягодного верха
1050 гр в сыром виде.


Суммарный вес 3165 гр  трех пирогов в сыром виде,  один пирог
1055 гр, в готовом виде вес одного пирога около 950 гр.

Калорийность 203 ккал на 100 гр, порций по 142 гр - около 20 шт. , в одной порции 321 ккал и 38 мг холестерина.

Сдобы около 11,5% в составе теста (патока, сухое молоко, масло).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:

37 гр стартера: 148 гр муки пшен.:148 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 333 гр, нам нужно только 315 гр.

1. Для ОПАРЫ соединить 315 гр закваски, 150 гр пшеничной муки и

50 гр светлого меда, 75 гр воды.

Поставить под пленкой при комнатной температуре при 24-27 град С

на 3- 3,5 часа, за это время опара должна увеличиться в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, патоку, соль и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительноно растворить соль и патоку.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

Далее поставить тесто на вымешивание в Хлебопечку, месить 30 мин с 5 мин отдыхом (можно месить руками минут 10-15).

3. Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при той же температуре 24-27 град С. За это время тесто увеличится  в объеме в 2,2-2,8 раза.

4. Вынуть тесто, СКАТАТЬ из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто на 3 части, деление на куски проверить на весах.

Из каждого такого куска скатать шарик, подбивая боковые стороны внутрь и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейола), выложить на стол замком вниз, оставить на 10-15 мин, прикрыв пленкой.

5. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки диск диаметром 35 см, разложить круги на формы, начиная с краев формы, стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать вилкой.
Формы предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.

6. Оставить на РАССТОЙКУ на 75 мин при 25 град С.


Взбить белки (они должны быть холодными ) с одной маленькой щепоткой соли  и  двумя каплями лимонного сока, сахаром до мягких пиков, соединить с творожной смесью из творога и МАСКАРПОНЕ  лопаткой.

Взбивать белки и соединять их с творожной смесью  только прямо перед выкладыванием смеси на пирог.

Творог протереть предварительно через мелкое сито.


Соединять белки и творожную смесь очень осторожно, деревянной или силиконовой лопаткой движениями сверху вниз (иначе смесь потеряет воздушность).


Сверху теста выложить творожную смесь и разровнять ее ложкой.

Смазать бортик теста желтком и наколоть вилкой.

7. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 200 град С и 35-45 мин при 170 град С.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки творожный верх пирога должен приобрести коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С.

Через 10-12 мин  после начала выпечки бортики пирога уже могут зарумяниться, их надо будет прикрыть двойной полоской фольги. Эти манипуляции произвести на столе, вынув формочку с пирогом из духовки.

Когда пирог уже окончательно вынут из духовки, вынуть его из формы, положить на решетку и взбрызнуть края пирога водой. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа.

Я одновременно выпекала сначала два пирога, а потом один.

8. Разложить ягоды, ЗАЛИТЬ разведенным в горячей воде и остуженным желе, на один пирог 100-150 гр желе.

Ягоды замачивать  в алкоголе не менее 3-4 часов (к раствору хорошо добавить одну столовую ложку сахара), в конце сцедить ягоды на сите в течение 30 мин, за это время ягоды "дезинфицируются", а к концу этого периода алкоголь практически испарится (можно обойтись без фламбирования).

Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со свежим вкусом клубники - необычно, в большинстве случаев клубничные пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто лучше сочетается со вкусом свежих ягод, творожно-сливочная начинка работает как отличный аккомпанимент этому дуэту.


Пирог с замороженной клубникой и свежей черникой:



КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Если все-таки поискать кулинарные аналогии, можно заметить, что творожная начинка похожа по составу на чизкейк. Только вместо целых яиц я взяла лишь белки, чтобы сделать цвет начинки белоснежным и тем самым подчеркнуть красно-розовый цвет клубники на срезе.


Также чизкейк выпекается при более низкой температуре и более длительное время, и поэтому корочка у него остается светлой. Но эта технология  мне не подходила, потому что выпечка заквасочного теста требует совершенно другого температурно-временного режима.

Темный верх творожного верха все равно будет закрыт ягодами, поэтому цвет корочки центральной части пирога не имеет значения.

Также я немного сбила "пафосную гламурность" вкуса сыра МАСКАРПОНЕ, добавив 40% творога (творог, даже в небольшом количестве, меняет вкус сливочного сыра), произошла "руссификация" вкуса.

Тоненькие верхние бортики теста подсушиваются достаточно сильно по сравнению со всем остальным тестом, но, с моей точки зрения, это совсем не мешает, а даже сообщает пикантность (сочетание небольшого количества хрустящего и мягкого теста).

Если пирог вы не съели сразу, советую хранить его в замороженном виде прямо в той же формочке, в которой он выпекался (обернув в несколько слоев пищевой пленки и порезав на куски). Так можно сделать и в том случае, если пирог нужен вам к какой-то конкретной дате (тогда разрезать его не нужно). Размораживать, переместив из морозильника в холодильник.
Если его не заморозить, то тесто на второй день  промокнет.

Для более эффектного вида (блеска) сверху ягоды (когда застынет желе) можно покрыть еще светлым джемом (предварительно 3 ст. л. джема разогреть  в течение 60 сек при 600 вт с 1 ст. л. воды в СВЧ), покрывать горячим  джемом только ягоды. Джем может быть из светлого крыжовника, персиков, абрикосов, белой черешни.

Функция желе в этом пироге - прикрепление ягод к пирогу и их фиксация.

Задавая себе вопрос, что бы я в будущем изменила бы в рецепте - попробовала бы заменить сыр МАСКАРПОНЕ на сыр РИКОТТА (для снижения калорийности).


Пирог с замороженной клубникой и свежим ананасом на верхнем фото поста.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пирог со свежей клубникой, чтобы тесто не промокало, клубника разложена только по поверхности творожно-сливочной начинки.
Если промазать верх жидкой карамелью или густым сахарным сиропом, то клубнику можно разложить гораздо большим диаметром.


DSC01169

Пирог на срезе:

DSC01177

Тесто очень нежное, мягкое, поры размером чуть меньше средних:

DSC01190


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:

Водка с клубничным пюре, сыр МАСКАРПОНЕ, мука 1-го сорта:

                    DSC011811

Форма алюминиевая одноразовая, сухое молоко:

DSC011351     DSC01185

Закваска вечером и утром:



Опара до подъема и в конце подъема:

DSC01126

Замоченная в алкоголе клубника,  свежая черника и ананас:



Взбитые белки,  белки соединенные с сыром МАСКАРПОНЕ и творогом:




Желе прозрачное и красное:



Тесто до подъема и в конце подъема, миска объемом 3 л:

DSC01130

Три тестяных заготовки для трех пирогов:



Форма с тестом перед постановкой в духовку (еще без творожно- сливочного наполнителя), на 12-ой минуте выпечки бортики формы нужно покрыть полоской из двойного слоя пищевой фольги:




***************************************************************


Пример расчета калорийности КЛУБНИЧНОГО пирога

После застывания желе на пироге я взвесила каждый пирог, средний вес
пирога был 950 гр, суммарно 2 кг 850 гр.

Ингредиенты (все компоненты в суммарном весе):

- 518 гр мука 1-ый сорт

-   50 гр светлый мед

-   30 гр сухое молоко

-   30 гр сливочное масло

-   50 гр патока светлая

- 500 гр сыр МАСКАРПОНЕ

- 340 гр творог 0% жирности

-   90 гр сахар

-     6 белков

- 600 гр клубники

- 100 гр ананас
- 100 гр черника

-   90 гр сухое желе

Клубника замачивалась в клубничном ликере XUXU на 4 часа, 15% спирта и 21% сахаров.


Умножаем вес каждого ингредиента на калорийность одного грамма.

Тесто:

518  гр * 3,31 ккал + 50 гр * 3,14 ккал + 50 гр * 3,1 ккал + 30 гр * 4,83 ккал +

30 гр * 7,48 ккал = 2394 ккал

Предполагаем, что при брожении теста весь мед перерабатывается на газ и
воду, поэтому это значение вычитаем:

2394  ккал - 50 гр * 3,14 ккал = 2237 ккал


Творожно-сливочная начинка:

500 гр * 4,12 ккал + 340 гр * 0,81 ккал +6 шт. * 16 ккал + 90 гр * 3,99 ккал
                             = 2790,5 ккал

Ягодно-фруктовое покрытие:

600 гр * 0,36 ккал + 100 гр * 0,49 ккал + 100 гр * 0,93 ккал + 90 гр * 3,74 ккал
                             = 694,6 ккал

Суммарный калораш трех пирогов (все три значения калорийности сложила вместе)  = 5722,3 ккал.

Делим суммарное крличество калорий на суммарный вес пирогов (2 кг 850 гр)
и умножаем на 100:

5722,3 ккал /2850 гр * 100 = 200,8 ккал

В результате 100 гр пирога имеют усредненную калорийность 200,8 ккал, округляем значение
до 201 ккал.

Эта методика не учитывает замачивание клубники в алкоголе. Чтобы это учесть, нужно было взвесить клубнику после замачивания, предположим

ее вес увеличился на 12%, то есть стал 680 гр, при этом будем считать, что за 4 часа замачивания весь алкоголь испарился, а было его 15%.

Сахара в ликере было 21%, поэтому из дополнительных 80 гр в клубнику впиталось 19,8 гр сахара из ликера, а это:

3,79 ккал * 19,76 гр = 75 ккал.

Учитывая увеличение калорийности на это значение, мы видим, что суммарно она увеличилась до 203 ккал на 100 гр, я считаю, что такой разницей (2 ккал на 100 гр) можно пренебречь.


***************************************************************

Tags: калорийность - подсчет
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments